Большинство рецептов содержат пошаговые инструкции о том, как правильно замешивать бисквитное тесто. Если вы будете точно следовать инструкциям, то пирог довольно сильно поднимется, увеличится в объеме и не опадет. Имея опыт и зная правила, вы сможете добиться хороших результатов: Печенье будет вкусным и красивым.
Почему не поднимается бисквит и что делать?
Когда вы достаете бисквит из духовки, вы обнаруживаете, что он не поднимается или, наоборот, становится больше, но неровным и образует купол или холмик в середине. В результате получается некрасивый десерт. Почему это так? Причин может быть несколько, все они связаны с нарушением технологического процесса. Бисквит готовится из правильно взбитых яиц с сахаром. Здесь важно все: время взбивания, скорость и ряд других факторов. Если тесто вымесить правильно, оно значительно увеличивается (обычно в два раза). В этой статье вы узнаете все о тесте и выпечке печенья.
Основные причины
Основные причины, по которым печенье не поднимается:
- Яйца взбиты недостаточно хорошо. Бисквит — воздушная выпечка, и такую структуру тесту обеспечивают именно яйца. Если они плохо взбиты, то молекулы белка получаются недостаточно плотными и просто не могут удерживать тесто в течение длительного времени. Процесс взбивания яиц лучше доверить комбайну или блендеру. По времени на эту процедуру должно уходить от 5 до 10 минут (зависит от количества яиц).
- Грязная или влажная посуда. Если на емкости или венчике, которым взбиваются яйца, будет хоть немного влаги, то получить необходимую консистенцию яичной массы не получится.
- Яйца слишком долго стоят после взбивания. Некоторые не придают этому большого значения, но это важно. Вводить муку надо сразу после взбивания, иначе пузырьки воздуха осядут, и бисквит уже не получится таким воздушным. Очень важно заранее подготовить все необходимые для приготовления ингредиенты.
- Слишком активное перемешивание. Когда яйца уже хорошо взбиты, в них вводят муку. © https://ydoo.info/qa/pochemu-ne-podnimaetsya-biskvit-i-chto-delat.htmlГлавная ошибка заключается в том, что делают это неаккуратно: резко и слишком активно. Это приводит к тому, что воздух, образовавшийся в яичной массе, оседает, и тесто не поднимается. Перемешивать его следует силиконовой лопаткой снизу вверх и от края к центру! Слишком долго вымешивать не надо, иначе тесто получится резиновым. Достаточно аккуратно довести массу до однородности. Кроме того, прежде чем вводить муку в яйца, ее обязательно нужно просеять
- Неправильный температурный режим. Очень важно заранее включить духовой шкаф, чтобы он прогрелся. Но не менее важно соблюсти температуру на всех этапах. Устанавливать 180 градусов в духовом шкафу сразу — ошибка. Оптимальная температура выпекания бисквита — 150-170 градусов. Если будет больше, белковые молекулы лопнут, и тесто осядет.
- Открытая духовка — самая распространенная ошибка. Первые полчаса выпекания нельзя открывать духовой шкаф. Если это сделать, холодный воздух попадет внутрь и разрушит воздушные молекулы белка. Спасти такой бисквит невозможно, он уже не поднимется.
Чтобы бисквиты поднимались равномерно и не скручивались, необходимо следить за температурой. Если это так, то бисквит, скорее всего, влажный внутри. Если нет возможности регулировать температуру, можно попробовать накрыть корж фольгой и немного смазать маслом со стороны теста. Фольга удерживает тесто на месте, чтобы оно не поднималось и не пыхтело в одном месте.
Ошибки при выпекании
Основные ошибки при выпечке следующие:
- несоблюдении температурного режима;
- открывании духовки;
- неправильном выборе и подготовке формы для выпечки бисквита.
Выпекается ли печенье в газовой или электрической духовке или в мультиварке, основные ошибки везде одинаковы. Различия заключаются лишь в регулировке температуры и режимах приготовления.
Также можно выпекать бисквиты на пару. Для этого выполните следующие действия. Налейте горячую воду в большую кастрюлю и положите сверху нож для вырезания печенья. Затем отправьте конструкцию в духовку. В этом случае коржи будут выпекаться дольше, так как температура не должна превышать 100 градусов, но тесто получится очень нежным и воздушным. Следует отметить, что не у всех получится испечь таким образом с первого раза.
В газовой духовке
Если вы выпекаете в газовой духовке, обратите внимание на противень. Диаметр формы должен составлять 24-26 см. Края должны быть высокими, так как торт будет очень большим. Если форма с антипригарным покрытием, нет необходимости смазывать ее маслом или выстилать бумагой.
Для равномерного пропекания коржа емкость с тестом следует поставить в центр духовки. Газовые духовки обычно имеют либо верхний, либо нижний нагрев, и если сковорода будет находиться слишком близко к огню, бисквит подгорит.
В электрической духовке
Выпекать бисквиты в электрической духовке проще, так как большинство моделей имеют функцию конвекции. Также можно отрегулировать положение
- устанавливать оптимальную температуру;
- отправлять выпечку только в прогретый духовой шкаф;
- не открывать дверцу, пока печется бисквит.
В мультиварке
Не открывайте крышку в течение первых 40 минут. Позже вы можете открыть крышку и проверить, готов ли бисквит.
- не открывать раньше времени крышку;
- смазывать форму.
И вот вы заглядываете через стекло в духовку, и ваша душа поет: бисквит получается сочным, рассыпчатым, от него исходит приятный запах, который заставляет вас поспешить достать заветный пирог. Не торопитесь! Проверьте готовность бисквита, когда пройдет не менее 20-25 минут. Если вы откроете дверцу раньше этого времени, тесто осядет и не поднимется.
Что происходит в духовке? Как только тесто попадает в горячий воздух, стенки теста начинают запекаться/затвердевать, удерживая воздух внутри. Согласно законам физики, молекулы воздуха расширяются при нагревании. Мы можем ясно видеть это, глядя через стекло духовки. Согласно тем же законам физики, когда температура в духовке внезапно понижается, воздух в тесте «сжимается». В то же время стенки молекул теста разрушаются из-за резкого движения воздуха, теряют свою форму и не могут восстановить прежний объем даже после восстановления температуры печи.
почему бисквит оседает в духовке
На фото: Ванильный бисквит в кипящей воде. Один из популярных рецептов на сайте (пошаговые инструкции по приготовлению можно найти по этой ссылке).
Следующая причина оседания бисквитного теста в духовке — неправильное соотношение продуктов (слишком мало муки). Чтобы избежать этой ошибки, взвешивайте все на кухонных весах. Они стоят недорого, но поверьте, они сэкономят вам кучу нервов, времени и продуктов на вашей кухне!
И последний совет: правильно подготовьте противень. Смажьте его сливочным маслом, затем посыпьте мукой и стряхните излишки: у вас получится тонкий слой муки по всей внутренней поверхности. Что это означает для выпечки? Тесто равномерно поднимается в духовке и «прилипает» к стенкам формы. Если стены слишком скользкие, он соскальзывает вниз. Вот почему я рекомендую не только смазывать сковороду маслом, но и посыпать ее мукой поверх масла.
Основной причиной такой неудачи являются плохо взбитые яйца, из-за которых бисквитное тесто получается неправильной консистенции. Взбивайте яйца и сахар, пока смесь не поднимется в 2-3 раза. Мощный миксер поможет вам сделать это правильно.
Небольшими порциями вводите муку лопаткой (не миксером) и следите за тем, чтобы тесто было однородным и без комочков. Использование миксера все портит: из теста выходит воздух, и бисквит имеет неправильную структуру: слишком пушистый и слишком толстый.
почему бисквит не пропекается внутри: получается клёклый, а не воздушный
Еще одна причина, по которой слоеное тесто получается слоеным, — слишком высокая температура в духовке. Если поверхность рассыпчатая и неаппетитная, а внутри пушистая и влажная, значит, вы установили слишком высокую температуру для духовки.
почему бисквит пахнет яйцами
