Если на поверхности углей образуется пламя, его можно погасить водой. Однако опытные повара-шашлычники не советуют этого делать. Вода уменьшает жар. Лучше посыпать костер солью, тогда пламя исчезнет, но температура углей не снизится.
Идем на шашлыки: все хитрости приготовления мяса на мангале
Наступила весна. Майские праздники. Самое время открыть сезон барбекю. Теперь можно готовить мясо на живом огне, на дровах, на гриле или на мангале. Существует множество рецептов приготовления барбекю. Но какой из них самый лучший? Как правильно выбрать древесный уголь? Каким должен быть гриль? И как правильно готовить и жарить шампуры, чтобы они не развалились от жара? Сталик Ханкишиев поделился своим 40-летним опытом приготовления этого простого, но вкусного блюда в телевизионном альманахе «За вкусную и здоровую пищу» на РЕН ТВ.
Как выбрать уголь?
Вкусный шашлык можно приготовить практически в любых условиях. Хорошо, если есть хороший мангал. Но мясо для шашлыка очень важно. Важно правильно его приправить и посыпать. Но не менее важно выбрать правильные угли. При сжигании кучи дров на барбекю образуется много золы и мало углей для раздувания пламени.
Хорошие угли получаются в хорошей угольной печи, где древесина подвергается пиролизу для удаления почти всех органических соединений, которые создают дым и пламя. Прежде чем строить угольную печь, необходимо научиться правильно выбирать древесный уголь.
Древесный уголь, сделанный из плохой древесины, всегда будет более ярким. Эксперимент показал, что уголь из хорошей и плохой древесины имеет разную массу при одинаковом объеме. Также следует обратить внимание на то, как уголь стучит. Хороший уголь очень звонкий, поющий — это правильный уголь.
Как правильно разжечь уголь?
Разжигание древесного угля также является предметом обсуждения и большой проблемой. Многие люди продолжают использовать жидкости для розжига. Это не обязательно, потому что парафин есть парафин. После того как вы сожжете парафин в чайнике, вы выбросите чайник. Вы не можете избавиться от запаха.
Существуют чашки для угля. Вы кладете на дно лист бумаги, несколько щепок и спичку и наполняете ее древесным углем. Через пять-десять минут все сгорит.
Кочерга и удобные щипцы — важные инструменты для работы с угольным грилем. Зажженные угли нужно разломать на мелкие кусочки и разложить их определенным образом.
Угли должны гореть по всему периметру. А в центре должно быть пустое пространство. Знаете, почему? Потому что именно туда будет стекать жир. Это пространство необходимо для того, чтобы жир не воспламенился. Жир берется из жира откормленного теленка, который должен быть приготовлен до полуготовности.
Петя Павлович, мясник нового поколения, создатель мастерской «Петя и Мясо»
О главных ошибках в приготовлении идеального шашлыка
Самое главное, что можно сказать о шашлыке с точки зрения современного мясника (и кулинара в целом), это то, что качество мяса сейчас намного выше, чем, скажем, 30 лет назад, поэтому его больше не нужно агрессивно мариновать или готовить до сухости, а шашлык из свинины можно есть зажаренным в идеальном состоянии (т.е. когда он уже не розовый, но еще сочный внутри). Итак, лучший способ подготовки мяса для шампуров — замариновать куски мяса с большим количеством крупно нарезанного лука, соли и молотого черного перца.
Первая ошибка — сложные кислые маринады с уксусом. Слишком большое количество кислоты испортит текстуру мяса, а вкус готового блюда вряд ли кому-то понравится. Использовать кислоты для придания мясу нежности — плохая идея. Для жарки лучше выбирать постные и жесткие куски, чтобы не пришлось их смягчать, а кислота смягчает мясо не так сильно, как принято думать. Вы можете добавить достаточно «мягкого» уксуса — рисового или яблочного — для разнообразия вкуса, но не более чайной ложки на фунт мяса.
Вторая ошибка — пережаривание мяса. Ваш шампур должен жариться до тех пор, пока внешняя сторона не подрумянится и не зажарится, а внутренняя останется сочной. Для всех видов красного мяса (да, даже свинины) достаточно нагреть мясо до 63 °C в самой толстой части. Курицу следует готовить немного сильнее, но опять же: не более 74 градусов внутри, нет причин нагревать готовое мясо дальше.
Третья ошибка — обливание мяса водой или другой жидкостью во время жарки. Вода не дает мясу подрумяниться снаружи, потому что она испаряется и охлаждает поверхность шашлыка. Если мясо подгорает, следует уменьшить жар (поместить шашлык на менее горячую сторону гриля), а не пытаться топить его водой.
Гриль Grillux Optimus-Plus 1 970 руб.
Макс Летуновский, шеф-повар кафе «Юность»
О непревзойденной классике
Лично для меня самый вкусный шашлык — это шашлык из свинины. Хотя для многих это классика, не все знают, как его готовить.
Многие готовят шампуры, видят, что не получается, и не понимают, почему. Поэтому я советую всем пользоваться термометром. Купить термометр несложно, но он значительно облегчит процесс приготовления. Свинину и курицу следует готовить при температуре 64-65 градусов.
Термометр для мяса и продуктов 350 руб.
Во-вторых, хорошо бы иметь две зоны огня — одну сильную и одну слабую. Это связано с тем, что шампуры — дело не быстрое. Чтобы избежать пережаривания, нужно готовить в достаточно отмеренных дозах и получать удовольствие от процесса.
Правильный рецепт свиного шашлыка
- Свинина — 1 кг
- Лук репчатый — 200 гр
- Соль 1%
- Лимонный сок по вкусу
- Черный свежемолотый перец: 4-5 щепоток
Возьмите свиную шейку, нарежьте ее крупными кусками и посолите на ночь. Добавьте перец, лимонный сок и много лука. Лук важен, потому что он придает мясу сок и нежность. Уксус в маринад добавлять не следует. Если вы выбрали хорошее мясо, его не нужно накрывать.
Я бы также рекомендовал попробовать шампуры из индюшиных сердец. Они готовятся быстро, очень нежные и имеют хрустящую корочку. Шашлыки из индейки уже несколько лет являются популярным продуктом для пикников в нашем микрорайоне «Юность». Это заставляет людей взглянуть на продукт по-новому.
Для маринада сердец
- Соевый соус
- Рыбный соус
- Лаймовый сок
- Коричневый сахар
- Тайский чили
- Кинза
- Чеснок
Набор шампуров из нержавеющей стали 1 162 руб.
Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)
Как сделать из курицы — «бомбу»
Конечно, многое зависит от качества мяса, но еще больше — от человека. Опытный повар, который действительно чувствует мясо, приготовит шашлык за семь минут, а новичок при одинаковых условиях сделает это за семнадцать минут.
Хотя то, что женщины готовят хуже мужчин, это клише — я знаю женщин, которые готовят идеально. Самое главное, что работа с мясом может быть утомительной, но готовить его нужно спокойно и с любовью. Если в каждый шампур вложена частичка души, это будет просто взрыв.
С куриным мясом работать намного проще, поэтому многие выбирают его для пикников. Кроме того, курица очень вкусна в приготовлении. В «Мегобари», например, мы называем куриный шашлык «бомбой».
Куриное бедро — идеальное мясо для шампуров. Оно более сочное, содержит мало жира, постное и вкусное. Куриная грудка тоже хороша, но есть одна хитрость. Если вы готовите одновременно бедро и куриную грудку, то вам больше понравится грудка. Вы обнаружите, что она вкуснее. Но примерно через 20 минут мясо остывает, и ножка становится намного вкуснее.
Рецепт куриного шашлыка на бедре
Что нужно:
- Куриное бедро без кости и без кожи, 1 кг
- Майонез — 0,1 кг
- Сметана — 0,05 кг
- Масло растительное — 0,1 кг
- Соль — 0,02 кг
- Паприка красная — 0, 005 кг
- Перец красный острый — 0,001 кг
Намеренно не покупайте очищенные окорочка: из них уже выжаты все ароматы и соки. Мы покупаем окорочка с костями и кожей, а затем удаляем их сами. Мы оставляем немного костей и мяса — это придает ему свой собственный вкус.
Шампуры маринуем в молоке, добавляем немного майонеза, сметаны, растительного масла, паприки, чили и соли. Оставляем мясо в маринаде на четыре часа. Маринад с молоком лучше подходит для курицы — он придает курице золотистую корочку. Многие люди обнаружили, что куриные шампуры при приготовлении подгорают и становятся коричневыми по краям. При использовании молочного маринада этого можно избежать. Кроме того, готовьте курицу на шампурах, а не на гриле. На гриле мясо прожаривается только с двух сторон, а на шампуре — со всех.
Нарежьте курицу на небольшие кусочки и положите ее в кастрюлю или другую глубокую посуду. Добавьте все соусы и специи и хорошо перемешайте. Оставьте мариноваться на 3,5 часа. Тем временем разожгите огонь в брикете. Как только угли образуются нужной температуры, нанижите курицу на шампур и поместите на гриль. Регулярно поворачивайте ее. Готовьте курицу на гриле до образования легкой корочки.
Шампур для гриля за 991 руб.
С чем подавать
Я предпочитаю подавать белое мясо с белым вином. Например, «Ркацители» — это грузинское белое вино. Это значит, что если попробовать кусок мяса и запить его белым вином, то получится очень тонкий общий вкус — идеальное сочетание. Дополнительные соусы нежелательны, но можно взять сацебели.
Как разделать мясо в домашних условиях
Обработка мяса — один из самых важных этапов приготовления шашлыка. Повара-любители привыкли тщательно промывать мясо под проточной водой, но профессиональные повара-чарчутеристы не советуют этого делать. Если вам нравится выбранный вами кусок мяса, и вы удовлетворены чистотой прилавка и внешним видом продавца, не стоит мыть мясо, а только вытереть его полотенцем и сразу приступить к разделке и маринованию. Однако, если вы сомневаетесь, обезопасьте себя и тщательно и, прежде всего, быстро промойте мясо холодной водой. Затем вытрите его бумажным полотенцем и нарежьте.
Форма и размер кусочков зависит от выбранного вами мяса. Например, свинину нарезайте поперек на крупные, продолговатые куски по 50-60 г, тогда как говядину и баранину следует нарезать на более мелкие куски, иначе они не прожарятся.
Нарезка всегда зависит от рецепта, например, карска кебаб готовится из кусков мяса весом 500 г и более. Популярным шашлыком является «кебаб из баранины» — тонко нарезанные бараньи отбивные, которые часто подают в качестве закуски.
Когда вы готовите шашлык из вырезки на кости, необходимо удалить фольгу из-под ребер. Это легко сделать, поддев их острым ножом. Кусочки должны быть шириной 2,5-3 см. Это правило относится как к шашлыку из свинины, так и к шашлыку из баранины.
Следите за тем, чтобы каждый кусок шашлыка содержал небольшое количество жировой ткани. Постное мясо после приготовления будет сухим.
По возможности разрезайте курицу или индейку вдоль суставов, иначе есть риск сломать кости и повредить нож. Если куски курицы большие, можно постучать по ним кухонным молотком, чтобы расплющить их.
Как правильно замариновать мясо
В некоторых горных деревнях, где жители любят свои кулинарные традиции, парное, еще теплое мясо готовят на гриле и только в конце посыпают солью и перцем. Однако сегодня почти каждое мясо, которое вы покупаете в магазине, должно быть предварительно замариновано.
На 1 кг мяса нужно добавить 12 г соли и 5-7 г молотого перца. Добавьте в маринад кислый ингредиент, например, айран, вино, минеральную воду или фруктовый сок. Эти ингредиенты меняют не только вкус мяса, но и его консистенцию.
По поводу уксуса существует много разногласий. Советская традиция добавлять уксус в маринад связана с тем, что для шашлыка иногда использовалось очень жесткое и не всегда качественное мясо. Уксус изменял структуру волокон и устранял посторонние запахи. Сегодня использовать уксус для маринования нежного мяса уже не рекомендуется.
Первое и главное место среди маринадов для шашлыка занимает репчатый лук. Его можно мелко нарезать, посыпать солью и помять руками, а мясо желательно «закопать» в него. Более смелые кулинары могут также натереть лук на терке и использовать его в качестве маринада. На 1 кг мяса необходимо не менее 400 г лука.
Каким будет маринад для шампура — кислым, острым или сладким — решать вам. Зира, кориандр, майоран и базилик хорошо подходят для сильного восточного аромата, а имбирь, лайм, чеснок и соевый соус — для сильной азиатской нотки. Не используйте слишком много чили, так как их жар может перебить вкус мяса. Замените острый перец на ацика, который имеет гораздо более интересный вкус. Добавьте в маринад томатный или гранатовый сок, чтобы придать шашлыку приятный красноватый цвет.
Оставьте мясо в маринаде как минимум на 3 часа. Мясо молодого барашка или свежей телятины не требует длительного маринада: подойдет ваша любимая смесь специй. А как мариновать свиные отбивные разными способами, мы описали в этой статье.
Какой должен быть мангал
Конструкция гриля может быть разной. Обычно гриль устанавливается на высоте обычного кухонного стола, чтобы можно было лучше следить за мясом, но бывают и низкие грили. Если вы хотите готовить барбекю в саду, то лучше использовать гриль из чугуна или нержавеющей стали. Эти металлы долговечны, устойчивы к открытому пламени и экологически безопасны. Стенки и дно барбекю должны быть толстыми и иметь отверстия для циркуляции воздуха.
Если у вас нет постоянного чайника, вы можете купить в магазине сборный «одноразовый» чайник. Его качество гораздо ниже из-за тонких стенок и ненадежной конструкции. Его практически невозможно использовать повторно, он быстро ржавеет и может деформироваться. Не ставьте переносные барбекю вблизи зданий, сухой травы и деревьев, а в защищенном и безопасном месте.
Не используйте химические вещества для разжигания огня. Смолы, выделяющиеся при горении, токсичны.
Шампуры и решётка
Пока угли горят до готовности, у вас есть время вынуть мясо из маринада.
Шампуры должны быть длиннее, чем ширина гриля, и иметь ободок. Это гарантирует, что шампуры не упадут с гриля, когда вы будете их переворачивать.
Плоские шампуры более практичны, чем угловые, но они тяжелее и дороже. При использовании плоских шампуров мясо не так сильно переворачивается.
Еще раз осмотрите шампуры. Они должны быть чистыми. Металлическая щетка для барбекю поможет удалить засохшее мясо. Если у вас есть такая щетка. Если нет, то ее необходимо вымыть.
Оставьте зазор в 5 см с обоих концов. Иначе шашлык будет прилипать к стенкам гриля. Это нехорошо.
Натягивайте шпагат туго, по крайней мере, так, чтобы не оставалось зазоров. Так он останется сочным.
Лучше всего чередовать постные и жирные куски. Так она получается более сочной.
Если куски разные, оставьте маленькие на концах, а большие — в середине.
Помимо шампуров, шашлык можно приготовить на гриле. Это удобно, так как можно жарить плоские или неправильной формы куски.
Гриль и шампуры должны быть чистыми.
Даже абсолютные новички могут приготовить шампуры на гриле. Вы имеете полный контроль над мясом. Лишь бы оно не подгорело.
Как жарить
Угли готовы, мясо нанизано на шампуры, что дальше?
Положите шампуры на гриль толстым слоем. Так мясо получит больше жара от углей.
Не торопитесь и не поворачивайте шампур слишком долго. Слишком рано переворачивать шампур с бледным мясом. Но как только образуется аппетитная корочка, значит, время пришло. Если корочка обуглилась, значит, вы промахнулись.
Во время приготовления вы заметите, где мясо больше всего подрумянивается (там больше тепла). Именно туда следует нанизывать шампуры с более толстым слоем мяса.
Жир будет капать на угли, и образуется пламя. Их нужно готовить, иначе шампуры как минимум станут горькими, а то и вовсе сгорят. Популярные способы — посыпать их солью или насыпать соль из бутылки. Помешивать угли не рекомендуется: зола и грязь разлетятся, и мясо будет лежать на боку.
Бросьте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона — это придаст особый аромат и доставит вам удовольствие.
Если вы все сделаете правильно, шашлык будет готов через 15-30 минут. В зависимости от вида мяса
Сколько времени готовить
Вы всегда можете проверить, готово ли мясо, разрезав его ножом: прозрачный сок — хорошее, розовый — сырое. Надрез следует делать в самой толстой части шампура или кости.
Не раздавайте готовые шампуры сразу. Нужно всего несколько минут, чтобы приправить их, сняв с огня.
Купленное мясо следует подготовить к приготовлению. Сначала необходимо тщательно вымыть кусок мяса. Затем просушите его со всех сторон бумажным полотенцем. У курицы удалите все кости, у свинины и говядины — жилы. Излишки жира на срезе также удаляются.
Правила подготовки мяса
Подготовленный кусок разрежьте на более мелкие части. Для шашлыка нарежьте кусок размером 3х3, 3,5х3,5 или 4х4 см. При нарезке следите за тем, чтобы кусочки были одинаковыми. Так шампуры подрумянятся равномерно.
Маринад делает куски мяса более сочными и нежными и усиливает их естественный вкус. Существует множество проверенных рецептов, как быстро и вкусно замариновать свинину, говядину, кролика и баранину. Выбор остается за каждым, ведь вкусы у всех разные, как и продукты в холодильнике.
Маринование
Маринад можно приготовить на основе обычных ингредиентов:
Необходимо добавить соль и специи. Необходимо добавить соль и соль, соль и перец, соль и перец, соль и перец. Мясо должно мариноваться не менее 2 часов. Иногда требуется 6-8 часов, если вы берете говядину или старую баранину.
- лимонный сок;
- уксус;
- кефир;
- красное вино;
- помидоры;
- кислые яблоки;
- пиво;
- майонез;
- минеральная вода;
- лук.
Существуют плоские и квадратные шампуры. На плоских металлических палочках легче нарезать ломтики. Однако на квадратных палочках они более упругие и не разворачиваются во время приготовления. Жесткое мясо легче проткнуть угловым шампуром, а рыба и грибы лучше сидят.
Как нанизать мясо на шампур
Каждый шампур протирают лимонным соком и нагревают над углями в течение 1-2 минут. Затем кусочки кладут на дно. Как они будут нанизаны на шампур, не имеет значения. Вы можете протыкать их вдоль или поперек. Не оставляйте зазор между ломтиками, так как это сохраняет жар на гриле. По той же причине шампуры следует располагать близко друг к другу.
Независимо от вида мяса или птицы, приготовленных на гриле, перед подачей на стол шампурам следует дать отдохнуть на тарелке под фольгой в течение 5-15 минут — в зависимости от размера кусочков. За это время соки равномерно распределятся. Это делает мясо еще вкуснее. Помните, что внутренняя температура мяса после снятия с огня все равно повысится на градус-другой — имейте это в виду при приготовлении на гриле и не пережаривайте мясо.
«Отдых»
Перед подачей на стол дайте шампурам «отдохнуть» под фольгой в течение нескольких минут.
Летние каникулы — время для шашлыков. Эксперты делятся рецептами идеального маринада задолго до пикника, и следующий важный вопрос — как правильно приготовить мясо. Даже идеально замаринованный шашлык будет испорчен, если он подгорел снаружи и недожарился внутри. Как приготовить мясо на гриле так, чтобы оно было идеально прожарено? Редакция Food.ru выяснила.
Как правильно жарить мясо на мангале Советы Food.ru
В каждой компании есть человек, которому доверяют приготовление шашлыка — он знает, как сделать мясо сочным, румяным и ароматным. Но при необходимости за мангал может сесть любой, главное — освоить простые правила обращения с огнем — точнее, с жаром углей. Тот, кто хоть раз жарил шампуры на гриле, скажет вам, что открытое пламя вредно для мяса, поэтому нельзя класть шампуры на гриль, пока угли как следует не прогорят и не покроются слоем пепла. Или, если вы используете влажную зажигалку, когда она полностью сгорит.
Самый простой и удобный способ — купить угли в мешках в супермаркете. Но если кто-то из группы хочет заготовить дрова, самое главное — выбрать правильный вид древесины. Хвойные ветки категорически не подходят. Для барбекю подойдут береза, дуб или ольха, можно поэкспериментировать с дровами из фруктовых деревьев.
Для маринования шампуров следует использовать ингредиенты с высоким содержанием кислоты: Вино, лимонный или гранатовый сок, кефир, пюре из весеннего лука. Уксус не подходит, так как он слишком агрессивен и влияет на вкус и аромат мяса.
В чем мариновать шашлык
Маринады на основе уксуса чаще всего используются для приготовления шашлыка. Однако нельзя быть уверенным, что производитель не замаскирует сильный уксусный запах не очень свежим продуктом.
Нанизывайте мясо плотно и без зазоров и размещайте шампуры на мангале близко друг к другу. Таким образом, шампуры будут улавливать жар и хорошо прожарятся. Следите за тем, чтобы куски не касались грязных стенок гриля. Для этого нанизывайте мясо на шампуры ближе к центру, а по краям оставляйте свободное пространство.
Как правильно жарить мясо
Используйте плоские шампуры — они более устойчивы. В качестве альтернативы можно положить мясо на гриль. С ним легче обращаться, чем с шампурами.
Избегайте образования пламени, так как оно возникает из-за стекающего с мяса жира. Держите под рукой бутылку с водой, чтобы быстро погасить огонь. Можно также посыпать пламя солью. Не следует следовать распространенному совету поливать мясо вином или пивом во время приготовления, так как алкоголь еще больше разжигает пламя.
Переворачивайте мясо, как только появится золотистая корочка. По возможности чаще, чтобы ничего не пригорело. Куску мяса среднего размера требуется от 20 до 30 минут, чтобы подрумяниться.
Чтобы проверить, хорошо ли прожарилось мясо, разрежьте большие куски мяса: Если соки вытекают прозрачные, значит, мясо готово. Не допускайте пережаривания мяса: Ни свинину, ни курицу не следует есть пережаренными.
За 10-15 минут до приготовления их следует посолить, чтобы соки остались в мясе. Маринад не нужно солить, иначе шашлык получится сухим.
После жарки мясо должно отдохнуть не менее 10 минут: тогда соки равномерно распределятся в мясе.
Оптимальный размер кусочков мяса для шашлыка — размером с небольшой мандарин или сливу. Это делает его максимально сочным. Мясо следует покупать в количестве 250 г на одного взрослого человека.
