Последняя причина, по которой рыбные отбивные могут развалиться, является самой распространенной. Неопытным хозяйкам не всегда удается сбалансировать ингредиенты фарша.
8 фатальных ошибок, из-за которых котлеты разваливаются и получаются сухими
Получайте одну из наших самых читаемых статей в свой почтовый ящик раз в день. Следите за нами на Facebook и ВКонтакте.
Рецепт фарша в каждой семье свой. В большинстве случаев он передается из поколения в поколение, но не всегда удается подать идеальное блюдо, так как в процессе приготовления допускаются ошибки. Novate.ru рассказывает, что именно может испортить вкус, форму и сочность фарша и как избежать таких ошибок, чтобы не расстраивать себя и членов семьи.
Ошибка 1: фарш слишком мокрый
Если фарш долго лежал в морозилке, то после размораживания он может содержать слишком много влаги. Об этом часто забывают и пропускают этап, когда нужно слить воду. В результате получается грязный фарш, который может рассыпаться в руках и не поддается формированию котлет. Исправить ситуацию можно, поместив готовый фарш в холодильник на два-три часа. За это время хлеб, входящий в состав, впитает лишнюю жидкость, сделав основу для будущих котлет более плотной и эластичной.
Как дополнение, еще один эффективный вариант — добавить в фарш готовое картофельное пюре. Нет времени на его приготовление? Замените картофельное пюре несколькими столовыми ложками картофельного крахмала. Это быстро и тщательно загустит смесь, и вы сможете приготовить из нее гамбургеры.
Ошибка 2: Отбивание молотком
После отбивания молотком фарш становится более густым / Фото: eda.ru
Это действие вряд ли можно назвать роковой ошибкой, оно просто излишне. Отбивание молотком помогает удалить из фарша лишний воздух и влагу, делая его плотным и липким. Этот момент очень важен при приготовлении шампуров, так как мясо должно крепко держаться на шампуре. Однако для фрикаделек его можно не выполнять. Хорошо вымесите мясную смесь и оставьте ее в холодильнике на несколько часов, пока она не достигнет нужной консистенции. Только если вы торопитесь и у вас нет времени хранить смесь в холодильнике, вы можете измельчить ее.
Ошибка 3: жарить все сразу
Если жарить отбивные все сразу, они могут получиться не очень хорошими / Фото: ksprod.ru
Фарш можно сравнить с тестом — нельзя сразу обрабатывать продукт, ему нужно время, чтобы достичь нужной густоты и вязкости. После того как фарш постоял на холоде, он становится более однородным, хорошо прилипает и держит форму. Поэтому добавьте в фарш лук, специи, яйцо и предварительно замоченный в молоке хлеб, хорошо перемешайте и оставьте фарш остывать и затвердевать.
Заблуждение 4: Использовать сковороду с антипригарным покрытием.
На сковороде с антипригарным покрытием котлеты не прожарятся равномерно / Фото: liveinternet.co.uk
Не зря профессиональные повара говорят, что на кухне должно быть как минимум две сковороды — антипригарная и чугунная. Вопреки распространенному мнению, сковороды с антипригарным покрытием подходят не для всех блюд. Да, жареные яйца, блины и оладьи вкусны и низкокалорийны, потому что вам не нужно использовать масло. Но когда дело доходит до мяса и отбивных, они несовместимы с антипригарными поверхностями, потому что дно таких сковородок не может достичь нужной температуры и удерживать ее на протяжении всего процесса приготовления. Чугунные сковороды, с другой стороны, идеально подходят для жарки отбивных. Они позволяют равномерно прожарить мясо и получить красивую золотистую корочку слегка хрустящего цвета.
Секрет 1: идеальная жирность
Основным ингредиентом для фрикаделек является мясо. Оно не должно быть слишком постным, так как это сделает блюдо сухим. Но и слишком жирное мясо тоже не нужно: в нашей стране из-за этого сломались тысячи отбивных. Чтобы сбалансировать жирность, можно смешать разные виды фарша. В этом случае отбивные получатся отменными: сочными и упругими.
Домашние отбивные готовят из смеси свиного и говяжьего фарша. Каждый вид фарша должен составлять около 50 процентов. Более постным, но не менее вкусным сочетанием является смесь говядины и курицы.
Что делать любителям рыбных отбивных? Возьмите филе щуки или трески. Из них фарш получается идеальной консистенции: он не будет разваливаться, как блинчик на сковороде.
И еще один момент в работе с фаршем: следите за прожилками. Если в фарше слишком много прожилок, он будет жестким. Куриные грудки также могут быть невкусными. Им нужны помощники, чтобы сделать их сочными. Вот наш второй секрет.
Секрет 2: мякиш, творог и желток
Хотя мясо обычно является основным ингредиентом для фарша, для большинства рецептов его недостаточно. Его классическим «спутником» традиционно считается белый хлеб. Обработка хлеба проста: удалите корочку и поджарку и замочите тесто в кипятке. Оптимальное соотношение — 20% хлеба к 80% мяса. И никакого молока в начинке
Если у вас нет под рукой хлеба или вы просто хотите изменить привычный рецепт, вы можете использовать заменители. Заменители можно добавлять для того, чтобы тефтели не разваливались:
Мука: Мука: Мука: Мука: Мука: Мука: Мука: Мука: Мука: Мука: Мука. Она впитывает лишнюю влагу и делает котлеты более эластичными. Рекомендуемое соотношение — 1 столовая ложка муки на 1 кг мяса.
Овощи: картофель, морковь, капуста, кабачки, лук. Они приправляют блюдо и придают ему интересный вкус. Овощи натереть на мелкой терке, отжать лишний сок и хорошо перемешать с фаршем. На полкило фарша достаточно двух картофелин среднего размера.
Мягкий творог: его можно добавить в куриный или индюшиный фарш, чтобы сделать его более клейким. Количество творога должно быть в пять раз меньше, чем фарша — так блюдо будет сочным и сохранит идеальную форму.
Яйца. Для мясных и куриных котлет лучше использовать только желток. Рыбные котлеты можно приготовить из целых яиц. Одного яйца достаточно для 250-300 граммов мяса. Это не обязательный ингредиент: яйца могут сделать фарш более влажным, а само блюдо — «резиновым».
Чтобы мясо было сочным, можно завернуть в котлету кубик очень холодного сливочного масла. Здесь важна скорость: сделайте котлету, заверните ее в панировочные сухари и сразу же положите на сковороду.
Кисточка. Котлеты можно посыпать панировочными сухарями, кубиками белого хлеба, рисовыми или овсяными хлопьями, манкой. На горячей сковороде сухари сразу превращаются в хрустящую корочку, которая не дает вытекать сокам и сохраняет форму.
Секрет 3: маленькие и упругие
Существует множество проверенных рецептов шницеля, который не разваливается. Не бойтесь экспериментировать! Однако есть одна вещь, за которой следует следить. Мясной фарш имеет жидкую консистенцию. Вы можете «на глаз» уравновесить его овсянкой или постным мясом. Главное — вовремя остановиться: Слишком сухой фарш может привести к тому, что котлеты перестанут быть вкусными.
Еще один совет для хозяек и домохозяек: Формируйте котлеты вручную. Для этого есть три причины:
Вы сразу чувствуете консистенцию фарша, ощущаете его неравномерность,
Когда вы формируете котлеты, потрите их в ладонях или на столе: это поможет вам еще больше «укрепить» котлеты,
Половина ладони — идеальный размер отбивной, чтобы быстро обжарить и сохранить сок.
ТОП-10 хитростей, как избежать разваливания котлет
Чтобы отбивные не разваливались, необходимо :
- Не брать для приготовления котлет рыбу с водянистым филе (например, пангасиус, макрурус).
- Перед прокручиванием в мясорубке отжимать филе от лишней воды. Это особенно актуально для котлет, приготовляемых из размороженного сырья.
- Добавлять в фарш обжаренный лук. Он не дает дополнительной жидкости в отличие от свежего и плюсом делает котлеты более нежными.
- Добавлять в фарш яичные желтки. Они обладают хорошим склеивающим свойством.
- Белки добавлять по желанию и во взбитом виде. Это прибавит котлетам пышности. Добавление их в обычном виде нежелательно, так как тогда они уменьшают сочность котлет, при этом не способствуют склеиванию.
- Дополнить фарш молотыми сухарями или манкой, если он получился жидковатым. Дать фаршу постоять, чтобы вода впиталась. В манку она впитывается дольше. В суховатый фарш хлеб добавляют в размоченном виде.
- Хорошо фарш отбить. При отбивании волокна соединяются друг с другом и лучше держат форму в слепленном виде.
- Лепить котлеты небольшой формы.
- Отправить сформованные котлеты на полчаса в холодильник. Холод дополнительно их зафиксирует.
- Перед обжариванием панировать котлеты в пшеничной или кукурузной муке, молотых сухарях, молотых грецких орехах.
Выбор сковороды не менее важен: она должна иметь толстое дно (оно лучше распределяет и удерживает тепло), с поверхностью, к которой котлеты не будут прилипать. Перед жаркой ее следует хорошо разогреть. Добавьте на сковороду немного масла, чтобы котлеты не плавали в нем.
Простой рецепт идеальных рыбных котлет
- 1 кг филе минтая;я
- 1 крупная луковица;
- 2 сырых яичных желтка;
- 2-3 куска белого мягкого хлеба без корки;
- кукурузная мука — для панировки;
- растительное масло — для жарки;
- ¼ стакана воды;
- соль, перец — по вкусу.
- Луковицу измельчить, обжарить до карамельного цвета, остудить.
- Филе отжать, треть пропустить через мясорубку с третьей частью лука. Посмотреть на консистенцию фарша. Если фарш нормальный, продолжать прокручивать, добавляя хлеб. Если суховатый, замочить хлеб в воде, отжать, продолжить процесс.
- К фаршу добавить желтки, посолить, поперчить, хорошо вымешать и выбить.
- Сформовать небольшие котлеты. Если есть сомнения, что они будут держать форму, отправить поднос с котлетами на полчаса в холодильник.
- Разогреть сковороду с небольшим количеством масла. Котлеты запанировать в муке, выкладывать на раскаленную сковороду. Жарить 3-4 минуты, аккуратно перевернуть, жарить еще 4 минуты, чтобы схватилась корочка. Потом убавить огонь до среднего, влить четверть стакана воды, закрыть крышкой, томить 10-15 минут.
- Подать рыбные котлеты можно с овощами, рисом или вареным картофелем.
Французские повара используют «сливочную» хитрость, чтобы сделать рыбные котлеты особенно сочными.
Они заранее замораживают кусочек сливочного масла и непосредственно перед жаркой, когда сковорода раскалена, втирают масло в фарш, быстро перемешивают, формируют котлеты, панируют их и жарят.
Вариант № 4. Жареный лук
Хорошо приготовленный, мягкий, но не подгоревший (это важно) лук оказывает вяжущее действие, когда его подмешивают в фарш. Лук должен быть мягким, приготовленным и обжаренным в небольшом количестве растительного масла. Если используется слишком много масла, лук следует удалить, чтобы фарш не стал слишком жирным и влажным. Кроме того, пережаренное масло может вызвать неприятный привкус.
Вариант № 5. Натертые овощи
Летом в котлеты добавляют кабачок или морковь, натертые на мелкой терке. Осенью добавьте тыкву, которая также хорошо подходит для фарша. Кабачок или тыкву нужно только слегка отжать, они очень сочные.
Добавление овощей не только делает фарш более однородным, но и снижает калорийность. Отбивные содержат клетчатку, которая полезна для пищеварения.
На килограмм фарша следует добавлять около 200-250 граммов овощей.
Котлеты с кабачками
- 1 кг говядины (лопатка)
- 400 г свинины
- 1 небольшой кабачок
- 1 небольшая луковица
- соль и черный перец
- мука
- растительное масло
Шаг 1. дважды проверните мясо и лук через мясорубку.
Шаг 2. хорошо вымесите фарш.
Шаг 3. Натрите кабачки на мелкой терке. Когда кабачок молодой и кожица у него мягкая, чистить его нельзя.
Шаг 4. тщательно выжать сок из кабачков. Добавьте тертый кабачок в фарш. Добавьте специи.
Шаг 5. Хорошо вымесить. Поставьте начинку в холодильник на час.
Шаг 6: Перемешайте еще раз, если кабачки пустили слишком много сока — слейте его.
Шаг 7: Сформировать котлеты и обвалять в муке или панировочных сухарях.
Шаг 8: Обжарьте котлеты на горячей сковороде с растительным маслом.
Котлеты и соус
- 1 кг свинины
- 1/3 белого батона
- 3 луковицы
- 1 стакан воды
- ½ стакана панировочных сухарей
- Соль и перец
- Растительное масло для жарки
Для приготовления соуса:
- 1 стакан молока
- 1 стакан куриного бульона
- 2 ст. л. сливочного масла
- 2 ст. л. муки
- соль и черный молотый перец
Шаг 1: Мясо и лук дважды перекрутите через мясорубку.
Шаг 2: Срезать с батона корку и замочить ее в воде.
Шаг 3. Хорошо вымесить фарш.
Шаг 4. Раскрошить хлеб и добавить в фарш, перемешать, приправить солью и перцем.
Шаг 5. Сформировать круглые кусочки и обвалять в сухарях.
Шаг 6 Обжарьте фрикадельки в горячем масле до хрустящей корочки.
Шаг 7 Разогрейте масло в сотейнике, добавьте муку и обжарьте.
Шаг 8 Влить молоко и куриный бульон, приправить солью и перцем.
Шаг 9 Готовьте на слабом огне в течение 3 минут, затем вылейте соус на фрикадельки и тушите вместе.
Что, помимо состава, влияет на качество котлет?
Вымешивайте фарш до однородности, чтобы фрикадельки не разваливались во время жарки.
Если фарш хорошо перемешан и содержит хлеб или другие ингредиенты, но фрикадельки все равно разваливаются при жарке, можно попробовать уменьшить количество масла в сковороде.
Не менее важно аккуратно переворачивать котлеты, лучше всего двумя лопаточками, а не одной.
Отбивание фарша
Другой, не менее важный способ получить упругие и красивые котлеты — взбить фарш. Взбивание размягчает волокна мяса, благодаря чему фарш становится гладкой и однородной массой, а не комковатой и липкой. Кроме того, после взбивания образуются мясные соки, и котлеты получаются с корочкой снаружи и очень сочными внутри.
Мясной фарш легко поддается панировке. Если мяса много, лучше разделить его на несколько небольших порций. Каждый кусок следует сформировать в плоскую, но не слишком тонкую котлету, которую впоследствии следует громко подбрасывать на стол.
Конечно, лучше всего делать это на широкой и плоской разделочной доске, чтобы мясо не испачкало поверхность стола. Мясо следует подбрасывать не менее 20 раз, а лучше около 40 раз. Это необходимо для того, чтобы мясо не ломалось при ударе, а растекалось по поверхности. Таким образом вы получите гладкий, мягкий и однородный фарш.
Во время жарки фарш не разваливается.
Причины, почему разваливаются котлеты
Для этого есть несколько причин.
- Плохо размешанный фарш. Не поленитесь хорошо перемешать все ингредиенты фарша, чтобы масса стала однородной.
- Слишком большое количество масла на сковороде или недостаточное.
- Неправильно подобранная рецептура. В вашем фарше может не хватать какого-либо ингредиента. Чтобы котлеты получились вкусными и упругими, а главное не развалились при жарке в фарш добавляют ингредиенты на выбор: яйцо, потертую сырую картофелину, замоченный в молоке и отжатый белый хлеб (лучше батон) или же манную крупу.
- Недостаточно хорошо разогретая сковорода. Перед тем как жарить котлеты, сковородку необходимо хорошенько разогреть.
Секреты, чтобы котлеты не разваливались
Консистенция фарша должна быть правильной. Фарш не должен быть влажным. Чтобы этого избежать, необходимо добавить ингредиенты.
- Батон или белый хлеб. Этот компонент фарша уже стал почти неотделимой составной его частью. Его используют всегда как опытные так и молодые хозяйки. Для начала его нужно размочить в молоке или воде(кипячёной).
- Он должен быть слегка черствым. Если есть пригорелые корочки, срежьте их. Соотношение хлеба к мясу должно быть 20% к 80% соответственно. Это самая удачная пропорция из всех.
Семолину. Если у вас периодически нет в доме хлеба, то можно использовать манную крупу. Вы можете использовать манную крупу. Если у вас есть килограмм фарша, то достаточно одной столовой ложки манки. Хорошо перемешайте ее с фаршем. Затем дайте манке подняться в течение нескольких часов.
Картофель. Хлеб и манную крупу можно заменить картофелем. Натрите картофель на мелкой терке и хорошо перемешайте с фаршем. Вместо картофеля можно добавить другие овощи, например, морковь или капусту. Добавление овощей придает отбивным особый и неповторимый вкус.
Добавление яиц: Как советуют опытные хозяйки, лучше добавлять желток, а не целое яйцо. Однако этот совет относится только к кускам мяса. Если у вас овощные или рыбные отбивные, можно добавить целое яйцо.
Советы по приготовлению вкусных котлет
Чтобы отбивные получились не только сочными, но и упругими и вкусными, фарш необходимо отбить. Во время отбивания мясные волокна размягчаются, и фарш становится однородным и гладким, что очень важно. Соки из фарша образуются и делают котлеты сочными внутри и хрустящими сверху.
Внимание! Сам процесс приготовления фарша не сложен. Разделите всю массу на несколько небольших кусочков. Сформируйте из них плоские котлеты, которые не должны быть слишком тонкими. Теперь возьмите их в руку и бросьте на стол.
Чтобы избежать пятен на верстаке, используйте разделочную доску. В идеале каждую отбивную нужно подбрасывать сорок раз. Если у вас нет времени, делайте это не менее 20 раз. Это необходимо для того, чтобы фарш не ломался, когда вы его бросаете, а растекался по дереву. В результате получается мягкий, гладкий и однородный фарш. Ваши кусочки не будут разваливаться во время жарки.
Сковорода, на которой вы хотите жарить отбивные, должна быть хорошо разогрета, и добавляйте масло только тогда, когда оно раскалится. Это относится к обычной сковороде, а не к сковороде с антипригарным покрытием.
После того как вы сформировали котлеты, их нужно обвалять в панировочных сухарях (можно в манке, муке или сухарях). Панировка сохранит котлеты в первоначальной форме и не даст им развалиться. Если ваш фарш нежной консистенции (например, куриное филе или креветки), то лучше сделать двойную порцию панировки.
Для этого подготовьте две миски. В одной миске взбейте яйцо с солью, а в другую положите панировочные сухари. Возьмите котлету и обмакните ее со всех сторон сначала в яйцо, а затем в сухари.
Повторите процесс второй раз. Затем положите на горячую сковороду. Быстро обжарьте с обеих сторон. Двойное обжаривание делает фарш очень хрустящим и упругим.
Если фарш слишком жидкий, даже не пытайтесь исправить это сухарями, все равно ничего не получится. Разогрейте сковороду с маслом, возьмите ложку и смажьте ею фарш, тогда у вас получатся мясные оладьи.
При формировании котлет держите руки влажными. Это предотвратит прилипание фарша к рукам и обеспечит гладкую текстуру самого изделия. Поставьте миску с водой рядом с разделочной доской, чтобы облегчить работу с ней. Также следите за тем, чтобы в котлету при раскатывании не попала мука или панировочные сухари. Это приведет к тому, что котлеты будут разваливаться во время жарки.
Еще один секрет — хранить фарш в холодильнике в течение нескольких часов. Если вы будете следовать этим советам, ваши котлеты гарантированно не развалятся во время жарки!
Котлеты разваливаются при жарке – почему и что делать: кулинарные советы и правильный рецепт котлет
Молодые хозяйки часто сталкиваются с проблемой, когда котлеты разваливаются во время жарки. Они в замешательстве, потому что точно следовали рецепту. Мало использовать точное количество ингредиентов — есть еще некоторые хитрости и правила тепловой обработки. О них я вам сейчас и расскажу, а также о том, как правильно приготовить вкусное мясное блюдо.
Можно выделить основные причины, по которым продукты теряют свою форму:
- Покупной фарш – это всегда «кот в мешке». Его консистенция может быть сухой или наоборот жидкой. Поэтому, следует регулировать самостоятельно количество остальных ингредиентов.
- Необходимо обязательно добавлять связующие продукты.
- Плохо размешанный состав.
- Недостаточно прогретая сковорода с маслом.
- Крупная форма котлет.
Если все эти недостатки устранены, то, возможно, вы просто не были внимательны при переворачивании продуктов.
Кулинарные советы, что делать, чтобы этого избежать
Из вышеперечисленных проблем следует неизбежный вывод:
- Фарш лучше готовить самостоятельно, удаляя лишнюю влагу с кусков мяса.
- Обязательно использовать яйца, размоченный хлеб или тертый сырой картофель. Что делать, если состав жидкий? Добавьте манную крупу или геркулес, которые способны решить эту проблему, и оставьте на 20 минут для разбухания.
- Добиться однородной консистенции просто. Достаточно в конце отбить фарш кусками о дно чашки.
- Выкладывать полуфабрикаты на раскаленную сковороду и добиться румяной корочки с обеих сторон. Потом довести до готовности под крышкой на слабом огне.
- Панируйте котлеты перед тепловой обработкой.
Размер мясных изделий не должен превышать объем руки среднего размера.
Правильный рецепт домашних котлет
- Время приготовления: 45 минут.
- Количество порций: 5.
- Калорийность: 280.5 ккал.
- говядина, свинина – по 300 г;
- мякиш хлеба – 100 г;
- молоко – 60 мл;
- лук – 1 головка;
- панировочные сухари – 50 г;
- яйцо – 1 шт.;
- постное масло – 40 мл.
Совет. При приготовлении куриных котлет в качестве связующего вещества обычно используют манную крупу.
- С мяса срезать прожилки и пленки, промыть под краном и сразу обсушить кухонными салфетками.
- Немного порезать и пропустить через мясорубку.
- Хлеб размочить в молоке, хорошенько отжать и измельчить с очищенной луковицей в блендере.
- Добавить в фарш вместе с яйцом, внести специи и соль.
- Вымешивать руками не менее 10 минут. В конце отбить кусками о дно чашки, добившись однородности.
- Сформировать котлеты любой формы.
- Панировать в сухарях со всех сторон и выкладывать на раскаленную с маслом сковороду.
- Жарить до получения золотистой корочки, влить немного кипятка и подержать на слабом огне под крышкой еще 15 минут.
Надеюсь, вы знаете, что добавить в фарш, как правильно его вымесить и как приготовить на сковороде.
