Количество жидкости, добавляемой к муке, очень важно. Если добавить слишком много, будет неравномерная пористость и верхний корж разрушится. Если добавить слишком мало, тесто получится слишком плотным, и готовый продукт быстро станет сухим и черствым.
Что делать если тесто не поднимается, как поднять тесто
Если вы часто печете домашний хлеб или вкусные булочки, то наверняка замечали, что в один раз тесто поднимается хорошо, а в другой раз оно становится таким упрямым, что не хочет подниматься вообще.
Сегодня мы выясним, что делать, если тесто не поднимается, и рассмотрим проверенные и испытанные способы поднятия теста. Для начала, вот несколько полезных советов по приготовлению теста. Идеальные условия для дрожжевого теста — 27-30 °C и высокая влажность. Дрожжевое тесто — это замкнутая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества доступной пищи (сахара).
Тесто должно подниматься не менее двух с половиной — трех часов (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Содержание соли в дрожжевом растворе более 1,5 % нейтрализует его активность. Очень высокое содержание сахара также ухудшает деятельность дрожжей. Концентрация сахара менее 5 % способствует процессу брожения, а концентрация более 10 % тормозит его. Соль добавляется только в конце, когда тесто уже содержит все ингредиенты.
Что делать если тесто не поднимается, как поднять тесто
В первую очередь необходимо проверить, добавили ли вы в тесто нужное количество дрожжей. Чтобы найти нужное количество дрожжей для рецепта, воспользуйтесь формулой:
Количество свежих дрожжей x 0,41 = Количество сухих дрожжей или Количество сухих дрожжей x 2,42 = Количество свежих дрожжей.
Это дает приблизительное соотношение:
50 г свежих дрожжей = 20 г сухих дрожжей (или 2 столовые ложки до краев) = 50 г гранул (4 столовые ложки).
Что нужно знать, чтобы тесто всегда поднималось
Расстойка теста
Цель подъема теста — растянуть клейковину за счет пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Благодаря этим пузырькам, которые становятся все больше и больше и пытаются подняться наверх, тесто «пыхтит» и становится эластичным. Запах и вкус также зависят от этого процесса.
Первая расстойка
Активность дрожжей в тесте быстро меняется. В начале, во время первого брожения и замеса, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг много кислорода и питательных веществ и относительно мало дрожжей. Они быстро размножаются (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в дрожжах и температуры). Тесто можно выпекать после первого подъема, но тогда оно неэластично и поры неравномерны.
Вторая расстойка
Для того чтобы произошло второе поднятие (т.е. еще одно поднятие теста), необходимо восстановить условия аэробной активности. Для этого необходимо удалить углекислый газ из поднимающихся дрожжей и заменить его свежим кислородом. Это делается путем замешивания теста вручную, начиная с середины и работая по всей поверхности. Это необходимо для того, чтобы в тесто поступал свежий кислород, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределяться по тесту. Он также растягивает клейковину и сохраняет ее эластичность. Как правило, второе брожение происходит быстрее, поскольку в тесте содержится гораздо больше дрожжей и выделяется гораздо больше углекислого газа. Тесто, выпеченное после второго брожения, имеет эластичную структуру и более насыщенный вкус и аромат.
Секреты правильного теста
Для того чтобы тесто получилось вкусным, пушистым и аппетитным, при его замешивании необходимо соблюдать определенные правила:
- Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры – яйца, молоко необходимо заразнее вынуть из холодильника, а растопленное сливочное масло или маргарин охладить.
- Тесто должно расстаиваться в тепле, накрытое полотенцем или полиэтиленом – подойдет духовка, нагретая до 40 градусов или место около батареи, включенной конфорки.
- Срок хорошей активности сухих дрожжей в открытой пачке составляет 7-10 дней при комнатной температуре – это нужно учитывать и не покупать большие упаковки при редком использовании продукта.
- Свежие дрожжи в холодильнике могут сохранять свою активность 15 суток, в тепле – всего одни сутки.
Если срок годности дрожжей истек, вы не сможете приготовить хорошее тесто, даже если будете соблюдать все остальные правила. Он является самым важным ингредиентом для теста и должен храниться в соответствии с инструкциями. Мука должна быть высшего качества, если вы хотите приготовить выпечку. Обязательно просеивайте его, чтобы насытить кислородом и сделать воздушное тесто.
Хорошее, пушистое тесто получается, если в нем содержится 5% сахара от общего количества продуктов. Если его слишком много или слишком мало, дрожжи не смогут «работать».
По каким причинам не поднимается тесто
Причинами этого могут быть:
- просроченных или некачественных дрожжах;
- неправильной технологии замеса;
- слишком холодных продуктах, которые применялись для замеса;
- использовании муки с низким содержанием клейковины (мука второго сорта, ржаная и т.д.);
- недостатке тепла, которое необходимо для «работы» дрожжей.
Следует также учитывать тип дрожжей — каждому типу требуется определенное время для подъема. Слабый подъем может быть признаком того, что вам просто нужно подождать, пока он «сработает».
При замешивании теста следует также учитывать добавки, которые влияют на пористость и текстуру. Например, сухофрукты и орехи, добавленные в большом количестве, могут сделать тесто жестким и не дать ему подняться. Свежие ягоды и фрукты, напротив, могут разжижать его. Поэтому при приготовлении теста важно придерживаться указанного количества граммов.
Видео: почему не поднимается тесто на сухих дрожжах Развернуть
Как правильно работать с сухими дрожжами
Очень важно правильно приготовить сухие дрожжи перед замешиванием теста. Его можно активировать только в теплой воде. Процесс ускоряется, если добавить немного сахара. Поэтому сначала возьмите указанное в рецепте количество дрожжей, добавьте немного теплой жидкости — воды или молока — и половину чайной ложки сахара. Хорошие дрожжи поднимутся до шапки через 10 минут. Теперь вы можете использовать его для замешивания теста.
Обратите внимание, что все дрожжи (сухие или сырые) не могут быть активированы в холодной воде. Если температура жидкости выше 30 градусов, брожение значительно замедлится. При более высоких температурах они просто погибнут. Использование холодной или горячей воды для замешивания дрожжевого теста приводит к тому, что выпечка получается грубой и сухой снаружи и влажной внутри.
Что делать, если не поднимается
Обидно, когда вы заранее купили продукты, когда планируете приготовить выпечку для семьи, когда чувствуете аромат домашнего теста, но оно не поднимается. Итак, какие есть способы заставить дрожжевую смесь подняться?
Повысить окружающую температуру
Дрожжи любят тепло, но многие люди боятся переборщить с ним. Да, при приготовлении закваски и замеса нельзя использовать слишком горячие ингредиенты. В противном случае дрожжевые микроорганизмы просто погибнут. Но вы можете видеть, что консистенция не меняется. Тогда микроклимат должен немного измениться.
Самый простой способ — наполнить противень кипятком, поставить его на самый низкий уровень духовки и поместить миску на среднюю полку. Закройте его.
Если предыдущий способ не сработал, вы заметите это примерно через 40-60 минут. Вы можете попробовать добавить больше дрожжей. Старые дрожжи, которые вышли из строя, конечно же, не должны использоваться ни при каких обстоятельствах. Если он гранулированный, возьмите чайную ложку и смешайте ее в чашке с 200 мл горячей воды и столовой ложкой сахара. Хорошо перемешайте смесь и оставьте ее на 10-15 минут, пока она не достигнет пенистой консистенции не менее 3 см.
Добавить дрожжи
Затем добавьте полученную опару в тесто партиями, медленно и хорошо вымесите и оставьте тесто подниматься в тепле на несколько часов.
Да, причиной того, что тесто не поднимается, может быть слишком мало муки. Если тесто слишком липкое, скорее всего, оно замешано неправильно.
Добавить муки
Затем добавьте муку и месите до тех пор, пока тесто не станет шелковистым и гладким и не перестанет прилипать к рукам. Затем нужно дать ему отдохнуть в теплой, влажной среде, чтобы он мог подняться.
Если тесто все еще не поднимается, не сдавайтесь и не выбрасывайте его в мусорное ведро.
Вымешивать следует не менее 15 минут. Иначе оно не сможет подняться.
Не поднялось тесто — что из него приготовить
Во-первых, из такого теста всегда можно приготовить отличную пиццу. Если, конечно, тесто не слишком сладкое. И в этом случае вы можете приготовить, например, пиццу с ананасовым сыром для детей. Для этого раскатайте тесто очень тонко, украсьте его начинкой, полейте кленовым сиропом и поставьте в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.
Второй очень вкусный и проверенный вариант приготовления бургеров на сухой сковороде. Для этого необходимо раскатать тесто в тонкую пластину. Разрежьте тарелку по объему формы, в одну половину положите начинку из рубленых орехов, кишмиша и сиропа. После легкого приготовления накрыть крышкой. Это будет большой пельмень. Слегка обжарьте вторую сторону. Это будет очень вкусно.
Третий способ выпечки из безопарного теста — вырезать круги вокруг теста, положить внутрь любую начинку, закрыть, положить на противень и выпекать 12-15 минут в предварительно разогретой духовке при температуре 180 градусов.
Конечно, обидно, если тесто не поднимается, несмотря на всю работу, но есть много способов спасти положение. Веселитесь!
