Существуют различные способы приготовления йогурта. Сегодня этот процесс упростился благодаря таким кухонным приборам, как кухонный комбайн или йогуртница. Мы приводим самые популярные рецепты приготовления йогурта в домашних условиях.
Мацони: рецепт приготовления
Мацуни — национальный кисломолочный напиток, традиционно изготавливаемый в Грузии из козьего, коровьего, буйволиного или овечьего молока (допускается смешивание этих сортов). На Кавказе йогурт считается напитком долголетия, так как обладает множеством полезных свойств и положительно влияет на пищеварительную систему. Давайте теперь рассмотрим, как приготовить йогурт в домашних условиях.
Полезные свойства и состав напитка
Мацун, как его называют в Армении, — это низкокалорийный продукт (63 ккал) с низким гликемическим индексом (20), который относится к диетическим блюдам. Основу микрофлоры йогурта составляют молочнокислые бактерии: Bacilli и термофильные стрептококки. Напиток молодости и долголетия содержит и другие полезные компоненты:
- незаменимые аминокислоты и белок;
- зола;
- кислоты органического происхождения;
- простые углеводы;
- микро-/макроэлементы: железо, калий, кальций, магний, фосфор;
- витамины группы B, а также ретинол (А), аскорбиновая кислота (С), D, ниацин.
Употребление умеренного количества йогурта положительно влияет на организм человека:
- обладает омолаживающим действием;
- нормализует работу желудочно-кишечного тракта, избавляя кишечник от патогенной микрофлоры;
- стабилизирует уровень холестерина, улучшая кровообращение, работу сердца и сосудов;
- повышает иммунитет;
- улучшает сон, помогает справиться со стрессом.
Мацуни известен как освежающий напиток в жару. Его используют как заправку для салатов, мюсли, как основу для холодных супов и соусов к мясным и рыбным блюдам. Мацуни является натуральной сухой смесью, поэтому его часто добавляют в тесто.
Как готовить напиток дома
Приготовить этот полезный кавказский молочный продукт в домашних условиях довольно просто. Самое главное требование — строгое соблюдение технологии: свежее (суточное) цельное молоко, закваска, поддержание постоянной температуры, комфортной для размножения полезных бактерий.
Существуют различные способы приготовления йогурта. Сегодня кухонная техника, такая как йогуртница или мультиварка, упростила этот процесс. Мы представляем самые популярные рецепты приготовления йогурта в домашних условиях.
Требуемые ингредиенты
Молоко и закваска — самые важные ингредиенты для приготовления кисломолочного напитка. На Кавказе традиционно используют молоко абхазских коров. Но подходит любое животное молоко: коровье, козье, овечье, буйволиное и т.д. Лучше всего использовать цельное молоко, если его нет в наличии, можно заменить пастеризованным.
Как правило, на 1 литр молока требуется 2 столовые ложки йогуртовой закваски. В первый раз лучше использовать готовую йогуртовую закваску из аптеки/магазина: Narine, Matsoni. Ее можно заменить любым натуральным продуктом для заквашивания молока, содержащим Lactobacillus или Acidophilus Bacillus. К ним относятся айран, танин и болгарский йогурт.
Если в первый раз вы использовали покупную закваску, то после первого приготовления подойдет закваска из собственного йогурта. Поэтому следует оставить не менее 100 граммов готовой заквашенной жидкости, которую вы позже будете использовать для заквашивания молока. Его можно заквашивать 3-4 раза, а затем следует заменить свежим кислым молоком, которое вы купите в аптеке.
Классический способ
У кавказцев сохранился старинный рецепт йогурта. Чтобы приготовить напиток по старому дедовскому методу, вам понадобится 1 литр цельного молока и 2 столовые ложки кислой мацы.
Нагрейте молоко до 90 °C (не кипятите), а затем охладите до 40 °C. Если у вас нет термометра, вы можете проверить температуру, погрузив палец в молоко и удерживая его не менее 2 секунд. Если вы можете это сделать, значит, температура оптимальна. Добавьте закваску в молоко и хорошо перемешайте ингредиенты. Накройте банку с молоком и оставьте под теплым одеялом на 4-5 часов.
Мацони дома
Сегодня мы приготовим целебный напиток, который считается источником долголетия. В Грузии его называют мацун, в Армении — мацун, в России — кефир, а в странах Азии — жидкий йогурт. Этот кисломолочный продукт является своего рода лекарством, омолаживает желудочно-кишечный тракт и питает организм полезными бактериями, которые борются с вредными вирусами и микробами. Этот замечательный напиток обогащен калием, кальцием, натрием, железом, фосфором, магнием, а также витаминами РР, А, В2 и бета-каротином. Итак, давайте приготовим йогурт в домашних условиях!
- Молоко 1 литр
- Закваска мацони, жирный кефир либо кислая сметана 2 столовые ложки
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
подготавливаем молоко
Сначала налейте пастеризованное или свежее коровье молоко в небольшую кастрюлю, поставьте ее на сильный огонь и нагрейте до 90-95 градусов Цельсия. Важно: не кипятите продукт и время от времени проверяйте температуру кухонным термометром! Как только белая жидкость станет горячей, снимите кастрюлю с огня, накрыв полотенцем, поставьте на стол и дайте остыть до 45-50 градусов Цельсия.
готовим мацони
Когда молоко остынет до нужной температуры, добавьте несколько столовых ложек закваски мацони; если у вас ее нет, используйте жирный кефир или сметану. Все тщательно перемешайте до однородной массы, перелейте в стерильную квартовую или двухквартовую банку, накройте куском стерильной марли, предварительно завернутой в 2-3 слоя, и оставьте бродить на 4 часа в темном теплом месте. Если вы готовите напиток зимой, дайте ему настояться возле теплого радиатора или на застекленном балконе летом, но смесь не следует взбалтывать или перемешивать.
Если он слишком короткий, йогурт будет слишком влажным, если слишком длинный — сладким и кислым. Поэтому через 4 часа закройте банку чистой пластиковой или металлической крышкой, поставьте в холодильник на 8 часов и только после этого можно пробовать напиток.
подаем мацони дома
В домашних условиях муку из мацы подают охлажденной как напиток или используют при приготовлении многих блюд, например, в качестве основы для соусов, выпечки, желе, слоеного теста и запеканок. Его также используют для маринования мяса, птицы, тушеного мяса, баранины, говядины, свинины, телятины, курицы или утки и для заправки салатов. Это очень полезный напиток, который утоляет жажду летом и укрепляет иммунную систему зимой. Наслаждайтесь! Наслаждайтесь!
— Для приготовления следующей порции напитка можно использовать уже готовую муку из мацы,
— Иногда смесь молока и закваски (кефира, сметаны) оставляют на ночь в теплом месте,
— Йогурт хранится в холодильнике не более 5-7 дней, после чего готова следующая порция.
Мацони и мацун- готовим полезные кавказские напитки
Первый рецепт йогурта датируется XVII веком, когда жители Кавказа научились «делать» этот целебный напиток. Старинная легенда гласит: «Польза напитка велика. Люди, пьющие его ежедневно, сохраняют жизненную силу на долгие годы и не стареют». Горцы долго и тщательно скрывали рецепт приготовления мацы, но с годами их секреты стали известны….. Прошли годы, и вот уже напиток «Мацони» появился на прилавках многих магазинов. Но магазинный вариант кавказского целебного напитка не всегда имеет одинаковый вкус и пользу. Мы рекомендуем вам не покупать его в супермаркете, а приготовить самостоятельно. А сейчас мы расскажем вам, как приготовить йогурт в домашних условиях.
Мацони- тайна появления и как его готовить
Конечно, в этой старой легенде есть доля правды. Достаточно взглянуть на старика с горы, которому 90 лет, и он быстрее многих молодых людей, и вы невольно поверите в целебные и полезные свойства напитка из заквашенного молока. Мацун был приобретен случайно, когда женщина с горы налила горячее парное молоко в кувшин с йогуртом. Свежее молоко смешалось с кислым и начался неконтролируемый процесс брожения, в результате которого появился новый продукт — йогурт.
Как сделать мацони в домашних условиях?
Это так просто! Для приготовления йогурта необходимы следующие молочные продукты:
- Молоко суточное цельное- 5 литров;
- Закваска (если нет закваски, то подойдет йогурт или сметана)- 1 ст. л.
Продолжим приготовление шаг за шагом:
- Готовим закваску. Рецепт прост, как и само блюдо. Судите сами! Для начала, ложка «заквасочной основы» смешивается со стаканом теплого молока.
- Нагреваем все молоко до 90- 95 градусов. Здесь главное не упустить тот момент, когда оно начнет закипать. Выключаем.
- Накрываем крышкой и остужаем до 50 градусов. Температуру можно определить самостоятельно, если нет под рукой градусника. Просто опустите в молоко палец- если терпите, то остужать достаточно.
- С поверхности молока убираем пленочку, добавляем закваску и отправляем в духовку томиться при той же температуре- 50 градусов, на 8- 24 часа.
Продолжительность варки зависит от кислотности продукта, которая вас больше всего устраивает, т.е. чем дольше время варки, тем кислее продукт. На этом этапе кислый напиток можно употреблять. Получилась вкусная жидкая масса, но она больше похожа на обычный кефир. Поэтому наберитесь терпения и приготовьте мацони так, как его делают в горах Кавказа.
- Сквашенный напиток отправляем на три дня в прохладный погреб. За это время он еще сильнее загустеет, только нужно время от времени вычерпывать ложкой сыворотку, которая в дальнейшем пойдет на приготовление окрошки или блинчиков.
- Самый ответственный момент- сцеживание сыворотки. Эта процедура, для любой сельской хозяйки должна быть знакома с детства. Плотной, чистой тканью застилаете дно и стенки дуршлага и выливаете в нее заготовку кисломолочного питья. В первые два дня мацони сцеживают при комнатной температуре. На третий день эту процедуру повторяют, но уже поместив заготовку в холодильник, для меньшего брожения.
- Последний шаг, но не менее важный. Перекладываем готовый мацони в посуду, с плотно закрываемой крышкой, чтобы минимизировать доступ кислорода, иначе, рост бактерий продолжится, что для готового к употреблению напитка, не желательно.
После того как вы проделаете все описанные выше манипуляции, объем продукта уменьшится в разы, и вы сможете хранить его в холодильнике для последующего употребления.
Как готовят мацони в мультиварке – рецепт
Для приготовления 4 порций вам потребуется:
— пастеризованное молоко — 1 литр; — готовый йогурт — 3 столовые ложки. Можно приобрести в аптеке или супермаркете.
Как приготовить: Чтобы приготовить пасту, необходимо подготовить и сварить ее:
1. сначала налейте в кастрюлю мультиварки литр воды и дайте ей закипеть в течение нескольких минут — вылейте воду в раковину.
2. сразу же, когда чаша будет горячей и стерильной, влейте молоко. Включите кухонный комбайн на кнопку «Жарка» — на 3 минуты.
Добавьте закваску в подогретое молоко и хорошо перемешайте. Затем переведите прибор в режим «Йогурт», выключите его и оставьте в этом режиме на ночь.
4. На следующее утро йогурт готов. Остается только перелить его в банку или керамический контейнер с крышкой. Храните его в холодильнике.
Готовая маца сохраняет свежесть в холодильнике до пяти дней. Поэтому заранее рассчитайте, сколько мацы будет готово, чтобы ее хватило на 5 дней, а затем нужно сделать новую, свежую мацу.
Итак, если вы делаете йогурт на покупной закваске из аптеки или супермаркета, то вы можете хранить свою закваску для приготовления следующего йогурта три-четыре раза, а потом вам придется ее заменить и снова купить в аптеке. Но если вам удалось купить натуральную закваску и йогурт (например, в Грузии), то после приготовления йогурта вы можете использовать часть закваски (около 300 граммов, небольшая баночка) для закваски. Таким образом, у вас всегда будет своя закваска, вам не придется ее менять.
Также посмотрите видео, в котором процесс приготовления йогурта показан более подробно и наглядно:
Видео-рецепт: грузинский мацони по домашнему
Пошаговое приготовление
Как приготовить мацуни? Возьмите густую сметану высокой жирности, лучше всего фермерскую. И убедитесь, что она свежая. Если сметана просрочена, йогурт может не свернуться. Также отдайте предпочтение нежирному фермерскому молоку, а не пастеризованному молоку из пакета. Вскипятите фермерское молоко и дайте ему остыть при комнатной температуре, чтобы избавиться от патогенной микрофлоры.
Перелейте молоко в кастрюлю и доведите его до температуры около 40⁰C на медленном огне (попробуйте опустить в кастрюлю чистый палец. Оно должно быть комфортно теплым). Если молоко будет слишком горячим, необходимые нам молочнокислые бактерии погибнут. Если молоко слишком холодное, процесс ферментации не начнется, и йогурт не свернется.
Шаг 3:
Перелейте теплое молоко в чистую стеклянную емкость.
Добавьте 2-3 столовые ложки теплого молока в миску со сметаной и перемешайте. У нас есть закваска для мацовых шариков. Если я не ошибаюсь, армяне называют эту закваску «мерян».
Шаг 5:
Влейте йогурт в банку и хорошо перемешайте. Закройте банку крышкой.
Переверните банку вверх дном и накройте толстым одеялом, чтобы обеспечить медленное охлаждение. На фотографии у меня тонкое полотенце, но я также накрыла банку шерстяным одеялом. Это важно, потому что бактериям нужно время, чтобы сделать свою работу. А для работы им нужно тепло. Оставьте йогурт в таком виде на ночь и поставьте его в холодильник за час до подачи на стол.
В наше время можно купить специальную закваску для закваски. Но в прошлом у грузинских домохозяек не было ни заквасок, ни термометров, ни йогуртниц. Все делалось так, как описано в этом рецепте.
Маца имеет слегка желеобразную консистенцию. Однако густота йогурта во многом зависит от используемой сметаны. Чем она свежее, тем больше в ней молочнокислых бактерий и тем гуще она становится.
Я подавала магги со свежими фруктами и ягодами в качестве полдника.
По вкусу он похож на греческий йогурт, только более тонкий и с меньшей кислотностью. Помните рекламу: «Это закваска в банке»? Здесь все очень похоже.
Приятного аппетита!
Вы можете заменить сметану натуральным йогуртом без добавок.
Что означает этот код?
Армянский рецепт
Армянский вариант мацуна называется мацун и имеет немного другой состав, подразумевающий равное количество болгарской и кислой палочки. Для приготовления армянской закваски также используется немного другой тип закваски.
Ингредиенты для приготовления напитка по-армянски:
- кориандр и укроп (опционально);
- стакан густой сметаны.
Алгоритм приготовления мацуна:
- Вылейте молоко в кастрюлю и доведите до кипения, затем надо сразу же снять емкость с жидкостью с огня и отставить для остывания.
- Когда основной ингредиент немного остынет, вылейте его в стеклянную банку.
- Нагрейте сметану до комнатной температуры.
- Положите ее в молоко и тщательно перемешайте ингредиенты деревянной ложкой.
- Плотно закройте контейнер крышкой и утеплите его, обернув полотенцем. Оставьте на ночь до полного загустевания смеси.
- Утром поместите банку мацуна в холодильник, чтобы продукт остыл и окончательно загустел.
- Вылейте состав в марлевый мешок и дайте ему процедиться в прохладном месте в течение 4 дней.
Переложите готовый мацун обратно в банку и приправьте солью, перцем и измельченным чесноком. Армянский напиток можно хранить в течение недели при температуре +6 градусов.
Как правильно сцедить сыворотку
Слив сыворотки — последний и самый важный этап приготовления. От количества сыворотки, которая остается в готовой маце, зависит срок хранения напитка. Чем меньше сыворотки, тем дольше продукт остается свежим. Поэтому важно хорошо слить сыворотку.
Подготовьте плотный мешок, сшитый из льна или холста. Вылейте в него приготовленную смесь и дайте ей стечь при комнатной температуре в течение 1-2 дней, в зависимости от желаемой степени кислотности. Затем поставьте сито с мешком в холодильник на самую нижнюю полку и оставьте до полного стекания сыворотки.
Подготовьте чистую стеклянную банку, переложите в нее марьори и закройте крышкой. Теперь продукт готов к употреблению.
Сыворотку можно использовать для выпечки хлеба (в Грузии — хачапури, в Армении — маца), в окрошку.
Диетологи предупреждают, что йогурт следует с осторожностью употреблять людям с повышенной кислотностью, а также людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, гепатитом и мочекаменной болезнью.
Как видите, процесс приготовления напитка из кисломолочного сырья прост и доступен каждому. Используйте только полезные продукты, и вы всегда будете здоровы и полны энергии.
История происхождения мацони
Мацун — напиток, известный с древних времен. Считается, что впервые он был сварен совершенно случайно. В Армении существует красивая легенда о нем.
Женщина наполнила кувшин молоком с остатками йогурта, а потом просто забыла отнести его в прохладное место. Под жарким солнцем молоко забродило в кувшине, и получился густой, кислый напиток. Так родился рецепт мацуна.
Гораздо позже рецепт был воспроизведен в промышленных масштабах с использованием ацидофильных палочек, бацилл и термофильных стрептококков. Приготовленная таким образом смесь получается густой, как показано на рисунке, и по консистенции напоминает сметану.
Как приготовить настоящий армянский мацун
Приготовить армянскую мацовую муку в домашних условиях несложно. Для этого необходимо приобрести специальную закваску и свежее молоко. В остальном рецепт очень прост.
Закваску можно заменить несколькими ложками качественного кисломолочного продукта с ацидофильной палочкой, например, мацуном или нарине.
Этот пошаговый рецепт легко приготовить и в домашних условиях. Нагрейте молоко до 90 °C, затем охладите до 40 °C. Добавьте закваску и хорошо перемешайте до однородности. Накройте емкость (например, оберните ее одеялом) и оставьте в теплом месте на 4-5 часов. Затем слейте лишнюю сыворотку и оставьте остывать на 8 часов.
Когда маца будет готова, оставьте 100 г напитка для закваски. Вы можете использовать его 3-4 раза и сэкономить деньги по сравнению с покупкой магазинной закваски.
Как и с чем есть классический мацони
В рецептах кавказской кухни, например, грузинской, часто можно встретить упоминание о маце. Этот кисломолочный продукт используется для приготовления различных блюд. Например, его добавляют в:
Выпечку (мацу часто добавляют в творожное тесто),
Его можно есть в чистом виде или дополнять сахаром, медом, фруктами, ягодами, орехами, травами, специями или чесноком.
Он может заменить сметану в некоторых блюдах, которые не требуют приготовления — меньше калорий и больше пользы.
Благодаря высокому содержанию белка, йогурт является отличной закуской. Разбавленный минеральной водой, он превращается в отличный напиток танго, который легко утолит даже самую сильную жажду.
