Звезды Мишлен не принадлежат шеф-повару — если он переходит в другой ресторан, он не забирает звезды с собой. Хотя, конечно, инспекторы могут отнестись с большим пониманием к новому начинанию уже известного и состоявшегося шеф-повара или просто быстрее разобраться с ним, чем с неизвестным новичком.
Что означает звезда Мишлен? Подробно о самом знаменитом справочнике ресторанов
Термины «звезда Мишлен» и «ресторан Мишлен» знакомы каждому, кто хоть немного интересуется высокой кухней. С точки зрения престижа, звезда Мишлен в глазах многих — это что-то вроде покорения кулинарного Эвереста — только небо выше. Давайте подробнее рассмотрим, кому и за что присуждается звезда Мишлен и что это значит для ресторана и его гостей.
- От дорожного гида до мегарейтинга высокой кухни
- О чем говорят звезды Мишлен
- А судьи кто?
- Как заслужить звезду Мишлен
- Популярные вопросы
- Чего ждать от «звездного» ужина?
- Есть ли мишленовские рестораны в России?
PosudaMart Гид Мишлен существует с 1900 года.
От дорожного гида до мегарейтинга высокой кухни
PosudaMart Гид присуждает звезды лучшим ресторанам с 1900 года.
Компания Michelin известна во всем мире как производитель автомобильных шин. Так какое отношение это имеет к кулинарии? Все очень просто. Производители шин были заинтересованы в том, чтобы как можно больше людей передвигались на автомобилях. А для этого необходимо сделать эти путешествия максимально комфортными. Андре Мишлену, стоявшему во главе компании, пришла в голову хорошая идея издать путеводитель, в котором была бы информация о том, где остановиться, где поесть, где отдохнуть, где перекусить, где найти заправочные станции, где переночевать в дороге. А в 1900 году увидел свет первый путеводитель Мишлен.
Первоначально это было бесплатное издание, распространявшееся на автозаправочных станциях и содержавшее множество рекламных объявлений. Именно тогда появились первые ресторанные звезды. Но это означает лишь то, что данный ресторан был дороже среднего. Вскоре после этого стало ясно, что все, что бесплатно, автоматически считается не очень авторитетным. Затем политика издания изменилась — объявления исчезли, и справочник был продан за деньги.
В 1926 году гиды Мишлен начали присваивать французским ресторанам звезды за лучшую кухню. Изначально была только одна звезда, но в течение следующих десяти лет к шкале добавились еще две. География издания также начала расширяться по мере роста интереса к автоспорту во всем мире. Сегодня путеводители Michelin по-прежнему издаются почти во всех европейских странах, а также в крупных городах на других континентах.
О чем говорят звезды Мишлен
PosudaMart Церемония вручения ресторанных премий «Звезда Мишлен» 2018 года прошла на Тенерифе.
Путеводители Мишлен бывают двух видов: зеленые и красные. Первая посвящена достопримечательностям стран и городов, а вторая включает обзоры «звездных» ресторанов. Однако Красный гид — это не справочник «звездных ресторанов», а справочник «ресторанов Мишлен».
- в заведениях, отмеченных монеткой можно хорошо поесть по очень небольшой цене;
- «незвездные» рестораны отмечаются скрещенными ножом и вилкой — этих значков может быть от 1 до 5, и означают они уровень качества ресторана;
- улыбающийся «Биб Гурман» привлекает внимание к местам, где за разумную плату можно отведать исключительные блюда;
- имеются свои символы для обозначения качества винной карты и других аспектов, включая даже вид из окна ресторана.
Максимальное количество звезд, которое может получить предприятие, — три. Одна звезда означает, что в ресторане подают хорошую еду. Двое говорят, что индивидуальность и талант шеф-повара действительно просвечивают в его блюдах, и что стоит отклониться от намеченного маршрута, чтобы попробовать их. Три звезды — высшая награда, присуждаемая лучшими шеф-поварами за высокое мастерство. Один из инспекторов Мишлен говорит об этих шеф-поварах, что «их кухня возведена в ранг искусства, а некоторым из их блюд суждено стать классикой».
- Одна звезда — отличный ресторан в своей категории.
- Две звезды — ради посещения этого ресторана можно отклониться от намеченного маршрута.
- Три звезды — исключительная кухня, ради которой можно совершить отдельное путешествие.
Что такое звезда Michelin?
Гид Мишлен считается самым популярным ресторанным рейтингом в мире. Он также известен как «Красный гид», поскольку имеет красную обложку, в отличие от «Зеленого гида Мишлен», в котором перечислены достопримечательности городов.
Критерии рейтинга инспектора никогда не раскрывались полностью, что даже привело к конфликтам — шеф-повара подали в суд на Michelin за то, что они не раскрыли подробностей об исключении или даже включении их заведения в рейтинг.
Инспектор гида объясняет в интервью, что звезда присуждается за выдающиеся кулинарные достижения. Внимание уделяется качеству ингредиентов, гармонии вкуса, мастерству техники и индивидуальности шеф-повара, выраженной в его или ее кухне. Чтобы решить, включено ли заведение в справочник, инспекторы могут посещать его несколько раз в год — в разные дни недели и при разной степени загруженности ресторана. Если качество блюд остается на том же высоком уровне, это свидетельствует о постоянстве и профессионализме поваров.
Какие критерии оценки?
Рестораны оцениваются инспекторами Мишлен инкогнито. Каждый год один человек посещает более 1 000 заведений, причем некоторые из них неоднократно. Если качество блюд ухудшится, предыдущая оценка может быть аннулирована, а ресторан удален из рейтинга.
Известно также, что на решение о присвоении или снятии звезды не влияет престиж или сервис ресторана. Самое главное — это хорошее качество еды, которую получает клиент.
После присвоения звезды Мишлен владельцы ресторана не имеют права рекламировать награду; о ней можно узнать только из путеводителя. Однако не запрещается наклеить на входную дверь наклейку с упоминанием ресторана как заведения, указанного в путеводителе.
Как отмечает гастрожурналист Мария Курсакова, включение ресторана в гид — это не формальность, а реклама и признание мастерства шеф-повара. Даже если шеф-повар был упомянут в путеводителе несколько лет назад и сейчас уже не работает, статус звездного шеф-повара останется с ним навсегда.
Меняет ли звезда статус ресторана?
Некоторые заведения обходятся без Ste
Ресторан, получивший хотя бы одну звезду, сразу попадает в мировую элиту, а самые популярные мишленовские рестораны приходится бронировать за несколько месяцев вперед, оплачивая ужин банковской картой. Но у звезд есть и обратная сторона: слишком часто гости мишленовских ресторанов ожидают особых впечатлений, они ждут серебряных столовых приборов и официантов в белых перчатках — и когда вместо этого они получают «всего лишь» очень хорошую еду, их постигает жестокое разочарование.
Рестораны оценивают и присваивают звезды специально обученные люди — инспекторы. Они посещают рестораны инкогнито в соответствии со стандартами компании, которые предусматривают определенную частоту посещений и специальную систему рейтинга.
Инспектор Мишлен не похож на «ресторанных критиков» в Instagram: Он приходит в ваш ресторан, когда вы меньше всего его ждете, делает заказ, ест, платит и уходит, не привлекая внимания. Как настоящий шпион, инспектор Michelin незаметен, тих и никогда не позволяет себя обнаружить. Как и разведчик, инспектор, которого раскрыли, может попрощаться со своей работой.
Звезды, вилки, монетки…
- скрещенные ножи и вилки, числом до пяти, которыми отмечается качество каждого ресторана;
- монетки, обозначающие места, где можно пообедать за весьма скромные деньги;
- «Биб Гурман», улыбающаяся рожица, которой отмечены рестораны с исключительной кухней по разумным ценам;
- и еще несколько символов, отмечающих красивый вид из окон, выдающуюся винную карту и другие особенности ресторана.
Несколько лет назад Паскаль Реми, тогда еще действующий инспектор Michelin, написал книгу, в которой сообщил, что компания часто нарушает свои собственные стандарты. Вместо того чтобы посещать ресторан каждые 18 месяцев для проверки его состояния, инспекторы посещают каждый ресторан только раз в 3,5 года, когда от читателей не поступает жалоб. Нет необходимости говорить о том, что г-н Реми немедленно ушел с работы — и французский суд, который неумолим к врагам элитной гастрономии, отклонил его иск против Michelin за якобы несправедливое увольнение.
- Одна мишленовская звезда — «Очень хороший ресторан в своей категории»
- Две мишленовских звезды — «Отличная кухня, ради которой можно отклониться от маршрута»
- Три мишленовских звезды — «Исключительная кухня, которая заслуживает специального путешествия»
Ужин с мишленовским шеф-поваром в Санкт-Петербурге
Инспектора Мишлен
Отсюда мораль: методы работы инспекторов Michelin и критерии их оценок являются коммерческой тайной компании. Однако некоторые факты известны. В Michelin, например, кухня всегда стоит на первом месте, и только потом идут обслуживание, декор и все остальное. Инспекторы не будут оценивать ресторан, в котором шеф-повар не выполняет оригинальную работу, и будут отдавать предпочтение ресторанам, сохраняющим традиции высокой кухни во французском понимании. Компания Michelin всячески отрицает последний факт, но статистика показывает это очень четко.
Иногда, однако, бывает наоборот. Например, в 2010 году Япония неожиданно стала страной с наибольшим количеством звезд Мишлен. Это событие привело к неизбежным спекуляциям о том, были ли эти звезды заслуженными или компания просто пыталась завоевать доверие японской общественности, чтобы увеличить продажи шин Michelin на японском рынке. См.
Конечно, Красный гид Мишлен — это лишь один из многих подобных справочников и ресторанных гидов, но именно он пользуется наибольшим престижем и оставляет всех своих конкурентов далеко позади (тираж гида Мишлен во много раз превышает тираж его ближайшего конкурента во Франции, Gault & Millau). Звезды Мишлен традиционно считаются весомым доказательством престижа ресторана, а классический французский шеф-повар Поль Бокюз однажды сказал, что красный гид Мишлен — единственный гид, который имеет значение. Авторитет, который завоевал Michelin, возник не случайно и не в одночасье — мы помним жалкое существование путеводителя в первые двадцать лет его существования, — но теперь компания может использовать его в полной мере.
Интерьер мишленовского ресторана Il Colombaio
Согласно правилам Michelin, ресторан не должен упоминать или каким-либо образом раскрывать количество полученных им звезд; посетитель должен иметь возможность узнать об этом только из путеводителя. Однако рестораны часто игнорируют эту рекомендацию, и я никогда не слышал, чтобы их за это как-то наказывали.
Еще одним подтверждением мишленовского статуса является случай Бернара Луазо, шеф-повара ресторана Côte d’Or в Soleil в Бургундии. Сразу же после самоубийства шеф-повара в 2003 году распространились слухи о том, что Луазо покончил с собой из-за того, что Мишлен хотел понизить рейтинг его ресторана с трех до двух звезд. Позже выяснилось, что Луазо знал, что Michelin не снизит его рейтинг (утечка информации произошла до публикации новой версии путеводителя), и что он также страдал маниакально-депрессивным психозом. Но сам факт существования таких слухов говорит о многом.
Подтверждая статус
Предвижу вопрос: есть ли в России рестораны, отмеченные звездами Мишлен? К сожалению, их нет. В то время как Gault & Millau уже объявила о том, что в ноябре 2017 года выпустит гид по лучшим ресторанам Москвы, сам Michelin пока не спешит приходить в нашу страну. Однако есть надежда, что в обозримом будущем эта картина изменится, поскольку российская гастрономия пользуется большим успехом на международной арене, и наши шеф-повара постепенно делают себе имя за рубежом. Давайте подождем и посмотрим, что произойдет.
В 1936 году, в начале путеводителя, наконец-то напечатано, что именно означают звезды. Они были описаны для автомобилистов, путешествующих по стране, отсюда и не очень распространенная фраза, сохранившаяся до наших дней.
★★★★ — «очень хороший ресторан в своем классе».
★★★★ — «отличная кухня, стоит немного отклониться от маршрута».
★★★★★ — «отличная кухня, стоит специально приехать».
Что значат мишленовские звезды
Сегодня термин «специальная поездка» может означать даже другую страну или континент.
Поскольку «Гид Мишлен» — это путеводитель, он недавно ввел новое правило: Он больше не тарифицирует заведения, которые «невозможно забронировать обычным способом». В основном это коснулось лучших японских ресторанов с тремя звездами, в частности десятиместного ресторана Sukiyabashi Jiro, прославленного фильмом «Дзиро: мечты о суши», который стал первым в мире рестораном суши с тремя звездами и удерживал их в течение многих лет, но в 2019 году был полностью исключен из гида. Вы не можете просто так попасть в эти рестораны, независимо от того, сколько у вас денег: Вам придется бронировать номера за год вперед или через очень дорогие консьерж-службы, а в некоторых есть клубная система, где вы можете обедать только с членами клуба. Несколько лет назад компания Michelin решила, что больше не будет рекомендовать такие рестораны своим читателям, независимо от того, насколько они хороши (никто не оспаривает величие «Дзиро») — это не имеет практического смысла.
Компания Michelin всегда подчеркивала, что ее рейтинговая система не является трехуровневой. Рестораны, перечисленные в путеводителе, но не получившие звезду, также заслуживают внимания и во многих случаях оказываются лучше, чем рестораны с элегантными звездами. Кроме того, в последние годы компания Michelin разработала обширную систему дополнительных рейтингов. С одной стороны, есть категория Bib Gourmand, которая присуждается за хорошую еду по разумным ценам. Для Европы это означает, что обед или ужин из трех блюд стоит около 40 евро. Во-вторых, «Вилки и ножи», их может быть от одного набора до пяти, для «уютных мест с качественной едой». Пять комплектов означают «роскошный комфорт на высоком уровне».
Существует также «тарелка» для ресторанов, которые обычно получают не более одной звезды. Люди с таким рейтингом составляют своего рода кадровый резерв для команды звездного ресторана: их часто повышают до звезды после года или двух работы с «тарелкой». Впервые он появился в путеводителе по Парижу в 2016 году и означает, что в ресторане подают хорошую еду, приготовленную из высококачественных, свежих ингредиентов.
Кроме того, недавно были присуждены «зеленые звезды» ресторанам, шеф-повара и владельцы которых больше других заботятся об устойчивом развитии. Все эти обозначения, безусловно, можно найти в путеводителе по Москве.
Есть и другие подсказки: В Азии в «Мишлен» часто включают киоски уличной еды, обозначенные «тележкой»; в Испании хорошие тапас-бары сопровождаются табличкой с бокалом вина и зубочисткой; в Англии и Ирландии бокал пива отмечает пабы с интересной едой. Виноград, бокал для коктейлей и бутылка саке указывают на сильную карту вин или коктейлей или хороший выбор саке.
Какие еще бывают оценки
Фото: © guide.michelin.com Фото: © guide.michelin.com Фото: © guide.michelin.com Фото: © guide.michelin.com Фото: © guide.michelin.com Фото: © guide.michelin.com Фото: © guide.michelin.com Фото: © guide.michelin.com
Согласно правилам, ресторанам не разрешается каким-либо образом влиять на «Мишлен» и его инспекторов. Нельзя сказать «красному гиду», что вы хотите провести инспекцию: команда должна сама выбрать рестораны, которые они хотят посетить. В новых для них областях — эксперты,
В своей книге Реми, среди прочего, объясняет, как оценивается ресторан. Кухня является основным критерием для выбора нового претендента на звезду (или для его удаления). Индивидуальность шеф-повара также играет роль: оригинальность, стиль подачи, нетрадиционные кулинарные решения — все это оказывает значительное влияние на рейтинг.
Более 100 лет звезда Michelin служит маяком для гурманов всего мира — абсолютно каждый ресторан, получивший эту награду, стоит посетить. Доверие к рейтингу, выдержавшему испытание временем, может показаться непоколебимым.
Однако существуют противоречивые мнения по поводу этой награды. Некоторые рестораны и шеф-повара публично заявляют, что им не нужно упоминание в Красном гиде или сама звезда Мишлен. Их не волнует ни Красный гид, ни то, сколько звезд Мишлен заработала их работа.
Как рестораны попадают в гид и можно ли «подать заявку»
Рестораторы и кулинары объясняют это тем, что с присуждением премии и ростом популярности на компанию ложится и большая ответственность. Если компания не успевает за изменениями, ресторан или шеф-повар теряет свою звезду — и его репутация разрушается навсегда.
Конечно, можно предположить, что рестораны и шеф-повара, которые и близко не подходят к награде или упоминанию в «Красном гиде», так и делают, и каким-то образом эти люди пытаются ухватить кусочек славы для своего заведения. В какой-то степени это действительно так. Но были и случаи, когда в присвоении звезды отказывали, ссылаясь на вышеприведенные аргументы.
Критерии получения звезды
- Кухня
- Обслуживание
- Ценовой диапазон
- Атмосфера.
Есть и несколько темных историй, связанных со звездой Мишлен. Из-за преувеличенной важности этой награды шеф-повара лучших ресторанов сошли с ума. Первая мрачная история произошла в 1966 году, когда Ален Зик, широко уважаемый в то время французский шеф-повар, покончил жизнь самоубийством из-за того, что его ресторан лишили звезды.
Звезда Мишлен – ее статус и значимость в мире
Из всего этого становится ясно, что количество мишленовских звезд не всегда дает объективную оценку работе шеф-повара и ресторана.
Тарас С. Частный инвестор, предприниматель, блогер. Я занимаюсь инвестированием с 2008 года, зарабатываю деньги в интернете с помощью высокодоходных проектов, криптовалют, IPO, акций и других инвестиций. Совладелец нескольких ресторанов и сети магазинов электроники. Я консультирую партнеров и делюсь своим опытом.
Подписывайтесь на Telegram-канал блога для получения последних новостей. Общайтесь с консультантом в Telegram.
Немного о мифах
- Миф №1: Мишленовские звезды могут быть только у дорогих ресторанов – распространенный миф, его мы уже разрушили в нашей статье.
- Миф №2: Все повара стремятся получить звезду Мишлен – да, многие действительно делают это целью своей жизни, но немалая часть игнорирует данную награду или резко о ней отзывается.
- Миф №3: Три мишленовских звезды это высшая награда для ресторана – авторитетность звезд остается непоколебимой, но, по мнению экспертов, альтернативные рейтинги заслуживают большего внимания.
- Миф №4: О звездных ресторанах можно узнать только из справочника – а как же интернет? Красный путеводитель уже давно находится в свободном доступе.
