В куске мяса здорового животного нет микробов. Более того, пирог солят и поливают уксусом — два барьера против роста бактерий. Поэтому есть это мясо практически безопасно. Красный средний стейк безопасен по той же причине. Потому что стейк хорошо прожарен снаружи и стерилизован внутри.
Почему говядину можно есть сырой, а свинину нельзя
В кулинарных книгах по всему миру можно найти рецепты блюд, которые следует готовить из сырого мяса. Рекомендуются говядина, конина, баранина или дичь, но свинина категорически не рекомендуется. Почему люди до сих пор едят сырое мясо и почему нельзя использовать для этого продукты из свинины?
Зачем есть сырое мясо
Запах и вкус сырого (и всегда жесткого) мяса лошади, оленя или ягненка настолько особенный, что есть такое блюдо может только тот, кто к нему привык. Для всех остальных любителей мясо должно быть приготовлено термически и желательно со специями. С говядиной все гораздо проще, ее можно есть сырой и даже без соли. Но почему?
По мнению диетологов Европейского медицинского центра в Санкт-Петербурге, пищевая ценность любого мяса не сильно снижается при термической обработке. Но тепло разрушает ферменты, которые помогают человеческому организму переваривать эти волокна. Так, порция карпаччо у здорового человека переваривается за 2-3 часа, в то время как идеально прожаренные ребрышки на гриле задерживаются в желудке 5-7 часов. Диетологи также утверждают, что сырая говядина — это кладезь витаминов и минералов. Мраморное мясо богато белком, содержит мало углеводов, но при этом содержит железо, фосфор, витамины В и С. Однако усвоение этих веществ в организме — самая сложная часть диеты. Однако, когда вы едите сырую говядину, кальций, который так важен для костей, цинк, важный для иммунитета и мозга, селен, поддерживающий сердце и выработку коэнзима Q10, отвечающего за активность и молодость, поступают в кровь и ткани в полном объеме и становятся востребованными. К сожалению, этого нельзя сказать о тушеной и жареной говядине.
Наконец, гурманы утверждают, что сырую говядину также следует употреблять в пищу, поскольку она дарит удивительные вкусовые ощущения.
Сырая свинина опасна для здоровья
Свинина мягкая, но даже в молодом возрасте она слишком жирная, чтобы с удовольствием есть ее сырой, кусками, оставляющими во рту налет жира. Врачи Центра эстетической и регенеративной медицины в Калуге убеждены, что холестерин, вырабатываемый свининой в организме человека, непременно начинает откладываться в просвете коронарных артерий, значительно повышая риск инфарктов и инсультов. Кроме того, будучи всеядными, свиньи часто являются носителями паразитов, таких как трихины. Те, кто ест зараженное мясо, подвергают себя высокому риску. И даже если животное выращивается в надлежащих условиях на современной ферме, его мясо все равно вредно, но теперь из-за большого количества антибиотиков и некоторых пестицидов. Они помогают свиньям не умереть от различных инфекционных заболеваний. Однако, попадая в организм человека, эти препараты как минимум разрушают иммунную систему и могут вызвать тяжелое отравление. Однако термическая обработка этого мяса исключает все возможные негативные последствия после употребления.
А как насчет сырой говядины? Коровы на фермах не едят «химикаты» или они болеют? В большинстве случаев крупный рогатый скот действительно питается натуральными пастбищами и кормами. И там, где они содержатся в экологически чистых условиях, это объясняет высокую цену за фунт говядины. Но даже от хорошей травы животные могут «заразиться», например, кротами. Эксперты Сибирского государственного медицинского университета в Томске, однако, уверяют, что червь крупного рогатого скота, в отличие от аналогичного паразита «свиньи», не наносит никакого вреда организму человека. Если потребители все же боятся есть сырую говядину, они могут подвергнуть ее шоковой заморозке — она быстро охлаждается до минус 40 градусов по Цельсию. Такая обработка сразу же убивает всех возможных паразитов в говядине. После этого она полностью размораживается, и ее можно есть без колебаний. Однако повторное замораживание продукта не рекомендуется, как и длительное хранение в необработанном виде. Поэтому самой безопасной и вкусной сырой говядиной (кониной, мясом дичи и т.д.) следует считать свежую, как только мясо заморожено и полностью оттаяло. Практически все коренные народы российского и американского севера, например, питаются таким образом уже многие сотни лет без каких-либо негативных последствий для здоровья.
Зачем кушать сырое мясо
Давайте сначала разберемся с вопросом, должны ли люди есть сырую говядину, свинину и другие необработанные продукты. Конечно, можно возразить, что наши предки ели сырую пищу только в пещерах и что у них не было огня. Но мы пойдем научным путем.
Мы не будем рассказывать вам, какие полезные белки, аминокислоты и витамины содержит мясо. Мы также не будем утверждать, что без мяса не обойтись. В конце концов, вегетарианцы питаются вполне успешно. Однако мясо описывается как «самый удобный» источник жирорастворимых витаминов и минералов, сохраняющихся после термической обработки.
И вот что самое интересное: после варки и жарки питательные вещества сохраняются, но их усвояемость снижается. В частности, белок теряет влагу, и организму труднее его расщепить. Кроме того, некоторые способы приготовления могут увеличить содержание калорий в пище.
Некоторые источники утверждают, что сырой пищи можно съесть вдвое меньше, так как она лучше усваивается (например, вы можете получить 20 граммов белка из 200 граммов вареного мяса или 100 граммов сырого). Кроме того, красное мясо полностью усваивается в сыром виде, тогда как вареное мясо нагружает печень и почки продуктами неполной переработки белка.
По этим причинам стоит обратить внимание на блюда, приготовленные из сырого мяса: Все витамины и аминокислоты присутствуют, калорийность относительно низкая, и организм «съедает» их все без проблем.
Риски
Тем не менее, те, кто беспокоится об их безопасности, в определенной степени правы. Основной ответ на вопрос, почему нельзя есть сырое мясо, — это довольно высокий риск инфекций и заражения паразитами.
Объективности ради следует помнить, что не весь крупный рогатый скот переносит заболевания, опасные для человека. Поэтому не следует утверждать, что вы обязательно заразитесь, если будете есть сырое мясо. Просто нужно знать, где и что брать и как его готовить.
Прежде всего, следует знать, что существует большая разница между дичью, свининой и телятиной. Первую категорию ни под каким предлогом нельзя употреблять в свежем виде. Говядину можно употреблять без термической обработки при соблюдении некоторых правил. Употребление сырой свинины, напротив, не рекомендуется: Эти животные имеют особенности как в плане питания, так и в плане заболеваний.
Яд крупного рогатого скота и яд свиньи, например, схожи по названию и даже по структуре. Как бы неприятно это ни звучало, зараженный человек и его окружение не испытывают особых проблем. Однако если обнаружена свиная чешуйница, необходимо обследовать всех членов семьи: Этот паразит может попасть в глаза, мозг и под кожу, а носитель может заразить и других людей. Лечение необходимо
Самое примечательное, что заразиться можно, даже если вы никогда не ели сырого или непрожаренного мяса. Это происходит потому, что личинки цеце обитают в траве и почве. Поэтому не забывайте хорошо мыть фрукты, овощи и зелень.
Опасно мясо домашней птицы — в нем часто «живут» бактерии сальмонеллы, которые можно убить только нагреванием.
Можно ли людям есть сырое мясо
Травоядные — овцы, лошади, быки — одни из самых безопасных и чистых животных (хотя имейте в виду, что они могут есть траву с плохими червями). Если скот содержится в хороших условиях, тщательно контролируется в течение жизни и после забоя, правильно готовится и хранится, сырую говядину и другое мясо можно употреблять в пищу. Хотя вкус баранины и конины без дополнительной обработки очень своеобразен.
В принципе, не стоит покупать мясо на недобросовестных рынках: Не соблюдается температурный режим, нет сертификата ветеринарного контроля. В супермаркетах для мяса есть отдельные витрины, за системами охлаждения следят, а при желании всегда можно попросить сертификаты и документы у производителя.
Выбирая мясо, убедитесь, что оно не несвежее, плохо пахнет, имеет странный запах или цвет. Не покупайте мясо, текстура которого вам не нравится или которое завернуто в фольгу (в таких условиях быстро размножаются вредные бактерии).
Особого внимания заслуживает мясо, упакованное в вакуумную упаковку на заводе. Такой продукт не подвергается воздействию бактерий, передающихся воздушно-капельным путем, не вступает в контакт с инородными телами, а сырье тщательно контролируется ветеринарами. Например, марки «Заречное» и «Праймбиф» считаются высококачественными и безопасными: мясокомбинат строго контролирует стерильность, имеет все необходимые сертификаты, разделывает мясо при температуре +2°C (±2°C) и сразу же упаковывает его в высокотехнологичном оборудовании.
Почему в большинстве культур не едят сырое мясо
В большинстве стран люди не едят сырое мясо из-за риска пищевого отравления. Такие продукты портятся довольно быстро. Приготовление пищи убивает потенциально токсичные бактерии, которые в противном случае могли бы вызвать серьезные проблемы со здоровьем.
Благодаря техническому прогрессу в большинстве стран есть холодильники и морозильные камеры, которые облегчают сохранение продуктов. Однако все еще существует риск образования в пище бактерий, которые могут вызвать заболевание у человека.
Как есть сырую рыбу
Популярные блюда из морепродуктов, содержащие сырую рыбу или моллюсков:
Употребление в пищу сырой рыбы или моллюсков представляет потенциальную опасность для здоровья, поскольку они могут содержать паразитов, бактерии и вирусы.
Инфекционные организмы, обычно встречающиеся в сырой рыбе и моллюсках, включают листерию, сальмонеллу, ленточных червей и другие. Эти организмы могут вызывать рвоту, диарею, боли в животе и другие симптомы. Эти паразиты могут быть убиты только замораживанием или термической обработкой.
Замораживание в течение 48 часов пр и-20 °C или 15 часов пр и-35 °C, как это практикуют профессиональные повара, или 7 дней в домашней морозильной камере пр и-18 °C, достаточно для уничтожения всех паразитов.
Если сырая рыба и моллюски хранятся и транспортируются при неправильной температуре, риск появления нежелательных организмов возрастает. Важно покупать рыбу только у проверенных торговцев и заказывать готовые блюда только в проверенных ресторанах.
Не рекомендуется есть сырые морепродукты или моллюсков, если у вас ослабленная иммунная система, вы беременны или кормите грудью.
Какую рыбу можно есть сырой
Некоторые виды рыб более восприимчивы к паразитам, поэтому следует изучить вопрос, прежде чем слепо покупать продукт.
Вот наиболее распространенные виды, используемые для приготовления сырых суши или сашими:
Тунец — один из немногих видов рыб, которые считаются безопасными для употребления в сыром виде при минимальной обработке. К ним относятся такие виды, как альбакор, большеглазый, синеперый, бонито, полосатый и желтоперый тунец.
Лосось. Если вы покупаете лосось для употребления в сыром виде, избегайте лосося дикого отлова и используйте вместо него выращенную на фермах рыбу. Лосось, пойманный в дикой природе, проводит часть своей жизни в пресной воде, где риск загрязнения выше. На фермах аквакультуры лосось выращивается без паразитов и поэтому более безопасен для употребления в пищу.
Желтохвост. В меню суши желтохвост часто встречается под японским названием «хамачи». Желтохвост может содержать много ртути, поэтому его следует есть умеренно.
Палтус/Кету лосось. Палтус — это общий термин для всего семейства, в которое входит и палтус. Хираме — японское слово для палтуса и кеты.
Скумбрия. Скумбрию обычно обрабатывают уксусом перед подачей на стол, и она может содержать большое количество ртути.
Морской окунь — также известный как тай или судзуки, эта рыба обычно обрабатывается уксусом перед подачей на стол. Морской окунь содержит большое количество ртути, поэтому его следует употреблять умеренно.
Пресноводную рыбу нельзя есть сырой, ее необходимо готовить.
Правила хранения мяса и рыбы
Хранение продуктов в холодильнике или даже в замороженном виде не убивает бактерии, но может замедлить их рост. Мы постоянно подвергаемся воздействию микроорганизмов; хитрость заключается в том, чтобы не съесть заразную дозу потенциально опасных бактерий. Бактерии растут в определенном температурном диапазоне, который примерно соответствует температуре тела. Чем дольше пища остается теплой, тем больше бактерий на ней растет. Бактерии, вызывающие пищевое отравление, редко встречаются в мясе или рыбе. Они покрывают поверхность — кожу, куски мяса или размножаются в полых органах (ребрах).
Паразитические черви часто живут в рыбе. Но 5 дней в морозильной камере дома (-18 градусов Цельсия) убьют всех паразитов. Кроме того, можно купить уже замороженную рыбу, которая обычно подвергается морозильному шоку при температуре ниже минус 20 градусов.
Сохраняйте спокойствие и чистоту
При приготовлении мяса — сырого, вареного или жареного — чем чище место приготовления, тем свежее и безопаснее блюдо. Эксперты рекомендуют опрыскивать разделочную доску самодельным дезинфицирующим спреем из экстракта семян грейпфрута и воды, чтобы уничтожить микробы.
Хотя хорошо приготовленные блюда из сырого мяса или рыбы вполне приемлемы, есть определенные группы людей, которым не следует их есть. К ним относятся пожилые люди с хроническими заболеваниями, люди с ослабленной иммунной системой, дети до 12 лет и беременные женщины.
Текст Елены Парецкой.
Елена Михайловна Парецкая (творческий псевдоним Алена Парецкая) Образование: Волгоградский государственный медицинский университет
Педиатр, диетолог, действующий член ассоциации MACMAH, сертифицированный ВОЗ/ЮНИСЕФ консультант по лактации, общий опыт работы в медицине — 15 лет. С 2009 года она является автором и редактором научных и популярных публикаций по широкому кругу вопросов здравоохранения.
- ФОРА МЕДИА
- ИНН 9717015751
- +7 (495) 772 99 77
- г. Москва, 129626, Кулаков переулок, д.9, стр. 1 Журнал «Столетник» (м. Алексеевская)
Как уменьшить свой риск
Хотя употребление сырого мяса не гарантирует заболевания, есть несколько способов снизить риск заражения.
Если вы решили есть сырое мясо, рекомендуется выбирать цельный кусок мяса, например, стейк или говяжий фарш, а не упакованный фарш.
Это связано с тем, что предварительно разделанная говядина может содержать мясо многих разных коров, что значительно повышает риск заболевания пищевыми инфекциями. Стейк, с другой стороны, происходит от одной коровы. Кроме того, площадь поверхности, которая может быть заражена, гораздо меньше.
Эта же концепция применима и к другим видам мяса, таким как рыба, курица и свинина. В конечном итоге, употребление мясного фарша гораздо опаснее, чем сырой стейк или целый кусок мяса.
Выбор сырой рыбы — еще один способ снизить риск. Сырая рыба в целом безопаснее других видов сырого мяса, поскольку ее часто замораживают сразу после вылова, а этот процесс убивает некоторые вредные патогены (9, 10).
Курица, с другой стороны, более опасна, когда ее едят сырой.
По сравнению с другими видами мяса, курица содержит больше вредных бактерий, таких как сальмонелла. Кроме того, она имеет более пористую структуру, поэтому болезнетворные бактерии могут проникать глубоко в мясо. Поэтому даже обжаривание поверхности сырого куриного мяса не убивает все патогенные микроорганизмы. (11, 12)
Наконец, риск заболеваний пищевого происхождения можно полностью предотвратить, нагревая свинину, говядину и рыбу до внутренней температуры не менее 63ºC, мясной фарш — до 71ºC, а птицу — не менее 74ºC. (13)
Что нужно запомнить
Несмотря на риски, связанные с употреблением сырого мяса, есть некоторые меры, которые вы можете предпринять для повышения безопасности продуктов питания и потенциального предотвращения заболеваний пищевого происхождения.
Подведем итоги
Блюда, содержащие сырое мясо, широко представлены в меню ресторанов по всему миру, но это не означает, что они безопасны.
Основной риск употребления сырого мяса заключается в развитии болезней пищевого происхождения, вызванных заражением опасными патогенами.
Существует несколько способов снизить этот риск при употреблении сырого мяса. Однако, чтобы полностью избежать риска, важно готовить мясо при правильной внутренней температуре.
Людям с повышенным риском, таким как дети, беременные или кормящие женщины и пожилые люди, следует полностью избегать употребления сырого мяса.
Как выбрать свинину
Качество приготовленного блюда напрямую зависит от свежести используемой свинины. Вот несколько советов о том, как должен выглядеть кусок свежей свинины.
И еще одно. Выбирая свинину, заранее решите, что вы хотите приготовить. Это также ценный совет:
- шея – на шашлык;
- карбонад – барбекю, жарка;
- ребра – шашлык, запекание, копчение;
- кострец – запекание, тушение;
- окорок – жарка, запекание, тушение, буженина;
- рулька – холодец;
- подчеревок – жарка, копчение;
- грудинка – суп;
- передний окорок – жарка;
- голова – холодец;
- ухо – холодец;
- вырезка (самая диетическая часть)– жарка, тушение.
Как снизить калорийность свинины
В диетических блюдах в качестве мясного ингредиента обычно используется курица. Большинство диет используют свинину в качестве основного ингредиента рациона, но свинина может подойти и для худеющих людей. Конечно, только при условии правильного выбора.
Важно получать части с небольшим количеством калорий. Замените жареные блюда отварным, запеченным или более полезным мясом на пару. Уменьшите калорийность отбивных, смешав свинину и говядину в равных пропорциях. Летом для панировки вместо сухарей лучше использовать тертый кабачок (очень вкусно и низкокалорийно).
С чем сочетается
Свинина — это продукт, который можно приготовить любым способом и все равно получится вкусно. Одно из самых популярных блюд из свинины — шашлык с овощами. Однако в этом случае следует учитывать, что готовые куски мяса необходимо освободить от обуглившейся корочки (она вредна для пищеварительной системы и может содержать канцерогенные вещества).
Помимо традиционных овощных гарниров, с блюдами из свинины хорошо сочетаются кисло-сладкие ягоды и фрукты. Яблочный, ананасовый, малиновый или сливовый соусы усиливают вкус мяса. Кстати, фруктовые и ягодные соусы связывают лишний жир с мяса.
Что касается специй, то в блюда из свинины можно добавить лавровый лист, розмарин, чили, гвоздику, мяту и тимьян. Ягоды можжевельника и имбирь могут придать готовому блюду пряный аромат.
Свинина является одним из самых популярных видов мяса. Она является богатым источником высококачественного белка, а также различных минералов и витаминов. Красное мясо важно для хорошего развития мышц, повышения работоспособности и физической выносливости. Однако сырое или неправильно приготовленное филе может стать причиной серьезных проблем со здоровьем. Но и пережаренное мясо опасно, так как может содержать канцерогены. Если вы будете соблюдать эти правила при употреблении свинины, это принесет вам только пользу.
Как правильно употреблять мясо?
Ни для кого не секрет, что неправильное питание может стать причиной различных заболеваний. Если в рационе преобладают мясные продукты, это может повысить риск развития атеросклероза, увеличить нагрузку на внутренние органы, а в некоторых случаях даже привести к ожирению.
Здоровые люди в возрасте 18-40 лет, не страдающие избыточным весом и не имеющие проблем с пищеварением, должны есть мясо только 3-5 раз в неделю. Для получения наибольшей пользы рекомендуется чередовать красное и белое мясо.
В случае различных заболеваний или нарушений обмена веществ, таких как подагра, нарушения пуринового обмена или фосфатные камни, потребление мясных продуктов следует сократить до нескольких порций в неделю, а иногда и меньше.
После 40 лет потребление мяса также следует сократить, если только пациенты не занимаются тяжелым физическим трудом.
Следует помнить, что различные колбасы только называются стандартными мясными продуктами и не являются здоровыми продуктами. Большинство диетологов советуют воздержаться от их употребления.
Помимо количества порций в день, следует также указывать объем каждой порции. Мясные блюда должны быть правильно распределены в ежедневном рационе для большей пользы.
Все эти рекомендации зависят от возраста и пола пациента:
- женщинам необходимо 40 г белков (130-150 г мяса);
- мужчинам — 50 г (150-180 г мяса);
- пожилым людям — 30 г (50-100 г).
Другие источники белка должны быть включены в полноценный рацион: Молочные продукты, яйца.
Мясные продукты питания: когда лучше кушать?
Мясной белок важен и полезен, но только в том случае, если он потребляется правильно. Для переваривания белка требуется около 4-6 часов, причем окончательные цифры зависят от вида мяса: Чем тоньше текстура мяса, тем меньше его нужно переварить.
Употребление белковых продуктов требует правильной работы эндокринных желез — выработки желудочного сока и ферментов. По этой причине врачи рекомендуют есть мясо в то время, когда пищеварительные соки наиболее активны — утром или днем.
Если вы подаете мясо на завтрак, то это должны быть диетические сорта или блюда с фаршем. На обед можно подать бифштекс или кусок мяса. Важно хорошо пережевывать пищу, чтобы стимулировать выработку пищеварительных соков и чтобы мясо полностью переварилось без побочных эффектов.
Кроме того, энергичное жевание стимулирует выработку слюны, которая защищает полость рта от вредного воздействия флоры. Жевание также считается лучшей профилактической мерой против пародонтоза. Оказывается, мясо в рационе не только вкусно, но и полезно для всего организма.
Почему не стоит кушать мясо на ночь?
Диетологи и врачи не советуют есть мясо перед сном, мотивируя это тем, что оно уменьшает количество пищеварительных соков. В результате вы можете лечь спать с «куском мяса в желудке». Это запускает процессы гниения, которые сопровождаются метеоризмом, недомоганием и отравлением сернистым газом.
Утро после пробуждения будет не очень хорошим. Непереваренное мясо может привести к неприятному запаху изо рта, несварению желудка или даже запору.
Нельзя отрицать, что мясо — это вкусно, и без него трудно обойтись, когда вы находитесь на природе. Но чтобы оно действительно приносило пользу, необходимо соблюдать определенные правила его употребления. Только соблюдая все правила, вы можете гарантировать себе крепкое здоровье и хорошее настроение.
